Cholesterol oxidation in commercial samples of "pandoro" cake during the shelf life

English. This paper presents the study of the oxidative pathway of cholesterol through the determination of the cholesterol oxidation products (COPs) during the conservation of "pandoro", a traditional Italian vanilla cake. The cholesterol content of this product is about 0.7% of total lipids which, on its turn, represent about 23% of the cake. The determination of COPs was performed using gas chromatography after hydrolysis of the lipid extract, extraction of the unsaponifiable and purification with SPE. The identification of COPs was confirmed by means of GC-MS analysis. The samples of pandoro contained small amounts of COPs at the starting time (between 2 and 3 ppm of the product). Their concentration did not increase during the shelf life of the product, nor in the sample which was analysed one month after its expiration date. However, different pathways were observed for each determined compound: the 7 alfa-hydroxycholesterol content showed a constant increase, whereas 7-ketocholesterol was characterized by a variable trend of concentration. Both the isomers of epoxycholesterol decreased. Starting from the third month of conservation, the 5 alfa-cholesten-3,5,6-beta-triol rapidly increased. Based on this result, a possible conversion of epoxycholesterol to cholestantriol during conservation can be confirmed

Italian. In questo lavoro si presenta lo studio dell'evoluzione ossidativa del colesterolo, mediante dosaggio dei suoi prodotti di ossidazione (ossisteroli, COP), nel corso della conservazione del pandoro. In questo prodotto il colesterolo rappresenta poco meno dello 0,7% della frazione lipidica totale, che, a sua volta, costituisce circa il 23% del pandoro. L'analisi dei COP e' stata effettuata per via gascromatografica dopo idrolisi del grasso estratto, recupero della frazione insaponificabile e purificazione mediante estrazione in fase solida (SPE). L'identificazione dei COP e' stata confermata mediante spettrometria di massa (GC-MS). Nel campione di controllo, analizzato entro pochi giorni dalla produzione, sono presenti quantita' appena rilevabili di COP, che rimangono pressoche' costanti anche nel campione conservato per un mese (tra 2 e 3 ppm sul prodotto) oltre la data entro la quale ne e' consigliato il consumo dal produttore. Si osserva tuttavia una diversa evoluzione per ogni composto determinato: il contenuto di 7 alfa-idrossicolesterolo e' costante nel tempo, il 7-chetocolesterolo ha un andamento altalenante, l'alfa-epossi e il beta-epossicolesterolo risultano in costante diminuzione, mentre, dal terzo mese di conservazione, appare il colestantriolo, che aumenta poi in modo significativo. Questo confermerebbe la possibile conversione dell'epossicolesterolo a colestantriolo durante la conservazione