Study of bread staling by X-ray diffraction
2002
Manzocco, L. | Nicoli, M.C. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Labuza, T.P. (Minnesota Univ., St. Paul (USA). Dept. of Food Science and Nutrition)
English. The crystallinity of bread stored at -18, 4 and 25 deg C for up to 20 days was studied using X-ray diffraction analysis. Relative crystallinity of bread was calculated from the total diffraction at specific angles. Both firmness and crystallinity increased during storage. When moisture migration from the crumb to the crust occurred during staling, the development of firmness was well described by a simple equation accounting for the changes in crystallinity, moisture and storage temperature
Show more [+] Less [-]Italian. L'analisi di diffrazione dei raggi X e' stata utilizzata per studiare la cristallinita' di campioni di pane conservati a -18, 4 e 25 gradi C fino a 20 giorni. La cristallinita' del pane e' stata espressa sulla base della diffrazione totale a specifici angoli. L'aumento di consistenza osservato durante la conservazione era associata ad un progressivo incremento di cristallinita'. In presenza di fenomeni di migrazioni di umidita' dall'interno del pane verso la superficie esterna, l'incremento di consistenza e' risultato essere ben descritto dai cambiamenti di cristallinita', umidita' e temperatura di conservazione
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Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare