Cholesterol oxidation products in "pancetta stesa" as a function of ripening - presence of antioxidants and exposure to artificial and UV light
2002
Caboni, M.F. (Universita del Molise, Campobasso (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari e Microbiologiche) | Boselli, E. | Verna, S. | Lercker, G. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Bellatti, M. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
English. In this work the influence was studied of time and antioxidants such as sodium nitrate and ascorbyl palmitate on fat oxidation state in "pancetta stesa" (a kind of unsmoked bacon). In particular the qualitative and quantitative analysis was carried out of cholesterol oxidation products (COPs), the importance of which is linked to their toxicity. These parameters were also studied when the some samples were exposed to a light simulating that of supermarket display cabinets and UV light which, owing to its bactericide action, could be used at the time of packaging of portioned products. The results of the experiments show that COPs are correlated with all the parameters considered: ripening, formulation and treatment also with unexpected effects. Peroxide value increases with ripening time, whereas p-anisidine value shows no correlation with the above parameters
Show more [+] Less [-]Italian. In questo lavoro e' stata valutata l'influenza del tempo e dell'aggiunta di antiossidanti, quali nitrato di sodio e ascorbile palmitato, sullo stato ossidativo del grasso della pancetta stesa. In particolare, e' stata eseguita l'analisi quali-quantitativa degli ossidi del colesterolo (COPs), la cui importanza e' legata alla loro tossicita'. Sugli stessi campioni e per gli stessi parametri e' stata valutata anche l'influenza dell'esposizione a una luce che simulava quella dei banconi di vendita del supermercato e alla luce UV che, per il suo potere battericida, potrebbe essere utilizzata all'atto del confezionamento dei prodotti porzionati. Dai risultati della sperimentazione si evidenzia che i COPs risultano correlati con tutti i parametri considerati: stagionatura, ricetta e trattamento, con modalita' anche piuttosto inaspettate; il numero di perossido aumenta al procedere della stagionatura, mentre l'indice di p-anisidina non mostra alcun tipo di correlazione
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