Technological and sensory aspects of Toma Piemontese cheese | La Toma piemontese. Aspects productifs et sensoriels

English. The Toma Piemontese cheese, which is traditionally produced in Alpine areas of Piedmont (Northern-Western Italy), has been recently acknowledged by EC with the Protected Designation of Origin (PDO). In 1995 a project has been funded by the Piedmont Regional Administration for the characterization of Toma Piemontese cheese and the improvement of its production. The technological aspects of cheesemaking were monitored in a representative sample of Toma manifacturers, while chemical and microbiological characteristics of milk and cheese were periodically analyzed. Five main technological types were so identified, namely the industrial, traditional, traditional with fat, traditional soft and Biellese type. Apart of the Biellese type (which is present in the territory of Biella town), no other has a specific geographic collocation in the Region. A total of 66 samples were also submitted to quantitative-descriptive sensory analysis by a trained panel. The examination of the results through non inferential multivariate statistical analysis allowed the identification of 3 main Toma types: one industrially standardized type and two home-made style types. The latter presented more original, although often defective, characteristics than the former

Italian. La Toma Piemontese e' un formaggio tradizionale dell'areale alpino piemontese recentemente ammesso, dalla Comunita' Europea, fra i formaggi a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Nel 1995 la Regione Piemonte ha varato un progetto di ricerca per la caratterizzazione della Toma Piemontese e per la razionalizzazione del processo produttivo. A tal fine, sono stati condotti su di un campione rappresentativo della realta' produttiva regionale, rilievi delle attrezzature e delle tecniche adottate, nonche' analisi chimiche e microbiologiche sia del latte di caldaia (cioe' all'atto della lavorazione), sia dei formaggi. I risultati ottenuti hanno permesso di individuare 5 fondamentali tipologie produttive della Toma Piemontese, rispettivamente denominate di caseificio, classica, classica grassa, classica morbida e biellese, delle quali solo l'ultima corrisponde a una precisa collocazione geografica. Dei 270 campioni di Toma esaminati nel corso della ricerca, 66 sono stati sottoposti anche a un esame sensoriale di tipo quantitativo-descrittivo da parte di un panel addestrato. L'esame mediante tecniche di analisi statistica multivariata di tipo non inferenziale dei risultati forniti dal panel ha consentito di individuare, nell'ambito dei formaggi esaminati, la presenza di tre tipi di prodotto: uno assimilabile ad una tipologia industriale piu' standardizzata e due di tipo artigianale con caratteri originali, ma spesso difettosi