Evaluation of cuts of fresh pork meat for the production of different types of salami
2002
Bersani, C. | Cantoni, C. | Stella, S. | Citterio, C. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare)
English. An evaluation was made of cuts of fresh pork to be used in the production of different types of salami. Bacterial analyses revealed the presence of pathogens like Salmonella and Listeria monocytogenes in several samples. Also relatively high values of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were found at times, however no pathogens were ever evident in the seasoned product. The total mesophyll bacterial load in several samples was quite high but the level returned to standard values in the course of the seasoning; pH and A sub(w) were within the norm. None of the tested samples were revealed to have any inhibiting substances, nor were peroxides found in the neck cuts. We then checked the salami products prepared from the meat cuts we tested: the bacteriological and chemical analyses were found to be within the norm
Show more [+] Less [-]Italian. Sono stati valutati tagli di carne suina fresca destinati alla produzione di salami di differenti tipologie. Dai risultati delle analisi batteriologiche si e' riscontrata la presenza in alcuni campioni di germi patogeni quali Salmonella e Listeria monocytogenes. Per quanto riguarda la presenza di Staphylococcus aureus ed Escherichia coli i risultati hanno registrato valori a volte relativamente alti; tuttavia nei prodotti stagionati non sono mai stati ritrovati microrganismi patogeni. La carica batterica mesofila totale era presente in alcuni campioni con valori piuttosto elevati ripristinandosi nel corso della maturazione su valori standard. Sono stati determinati pH e A inf(w) risultati nella norma. La ricerca di sostanze inibenti ha dato esito negativo su tutti i campioni testati. Non e' stata riscontrata la presenza di perossidi nei tagli di gola. Sono stati testati successivamente salami prodotti con i tagli di carne da noi controllati. Le analisi batteriologiche e chimiche sono risultate nella norma
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