Salami drying. Essential aspects for the development of a mathematical model

English. The problems tackled for the development of a mathematical model for salami drying are discussed from the chemical engineering point of view. The existence in the literature of the following is then dealt with: heat and mass exchange between the environment and salami and their validity, selection of a suitable driving force for moisture transfer, importance of salami physical and thermal properties. The AA then face the problem of the formulation of the mathematical model starting from the simplest case, based on the "lumped body" or "concentrated-parameter" approach. Finally, they present and discuss a more sophisticated model of the "distributed-parameter" type, based on the extention to salami of the Fick's and Fourier' laws. The whole discussion is supported by the evaluation of Biot adimensional numbers for heat and mass tranfer

Italian. Sono discussi dal punto di vista dell'ingegneria chimica i problemi affrontati per lo sviluppo di un modello matematico di essiccamento del salame. Viene poi discussa: l'esistenza nella letteratura di articoli che trattino di correlazioni tra lo scambio di materia e calore dall'esterno al salame e la loro validita'; la selezione di una appropriata forza spingente per il trasferimento di umidita'; l'importanza delle proprieta' fisiche e termiche dei salami. Gli AA affrontano quindi la questione dell'impostazione del modello matematico, partendo dal caso piu' semplice, basato sull'approccio "lumped body" ovvero "a parametri concentrati". Infine presentano e discutono un modello piu' sofisticato del tipo a "parametri distribuiti", basato sull'estensione delle leggi di Fick e di Fourier al caso del salame. Tutta la discussione e' supportata dalla valutazione dei numeri adimensionali di Biot, per il trasferimento di materia e di calore