Effect of high pressure homogenisation on microbiological safety and microstructure of egg-based products

English. Technological treatments applied during food processing, such as thermal treatments or high pressure homogenisation, affect the molecular structure of proteins and consequently their interactions with water or other food ingredients. This phenomenon results in a modification of their functional properties and can contribute to the production of new products having a different microstructure and redesigned sensory properties with respect to unprocessed materials. In this work the combined effects of pH, NaCl content and high pressure homogenisation on the deactivation of Salmonella enteritidis inoculated in egg-based formulations were studied. The experimental results obtained evidenced that the chemico-physical and processing variables played a synergetic role on viability reduction. Moreover, no recovery of damaged cells and growth was observed during refrigerated storage. This effect could be attributed to the modifications of texture and microstructure induced by homogenisation treatment

Italian. I trattamenti tecnologici applicati durante le varie fasi di un processo produttivo, quali i trattamenti termici o fisici come l'omogeneizzazione ad alta pressione, intervengono sulle molecole proteiche e sulle loro interazioni sia con le molecole d'acqua che con gli altri componenti dei sistemi alimentari. Questo fenomeno si traduce in modificazioni piu' o meno significative delle proprieta' funzionali e puo' essere sfruttato per l'ottenimento di sistemi alimentari con proprieta' microstrutturali e reologiche differenti rispetto alle materie prime originali. In questo lavoro e' stata valutata l'influenza dell'omogeneizzazione ad alta pressione, in combinazione con le variabili pH e contenuto in cloruro di sodio, per l'eliminazione di Salmonella enteritidis deliberatamente inoculata in formulazioni a base di uova. I risultati ottenuti hanno evidenziato che le variabili chimico-fisiche e compositive analizzate esercitano un effetto sinergico con la pressione sulla disattivazione di Salmonella enteritidis. Inoltre, il mancato sviluppo e la progressiva riduzione della carica di Salmonella enteritidis durante la successiva fase di conservazione possono essere attribuiti a fattori che potrebbero essere dipendenti dalla diversa microstruttura conseguente all'applicazione di tale trattamento tecnologico