Aroma variation in Tannat wines. Effect of malolactic fermentation on ethyl lactate level and its enantiomeric distribution [Uruguay]
2002
Lloret, A. | Boido, E. | Lorenzo, D. | Medina, K. | Carrau, F. | Dellacassa, E. (Universidad de la Republica, Montevideo (Uruguay)) | Versini, G. (Istituto Agrario Provinciale, San Michele all'Adige, Trento (Italy). Dipartimento Laboratorio Analisi e Ricerche)
English. The chirality of ethyl lactate was evaluated in an attempt to explain possible scents present in Tannat wines. Wines without malolactic fermentation (MLF) (ethyl lactate values from 5 to 8 mg/l) had a 69% enantiomeric excess of (R)-ethyl lactate, while with MLF (ethyl lactate values from 90 to 150 mg/l) this value decreased to 22-28%, depending on the inoculant strain. The (S)-ethyl lactate concentration increased significantly after MLF (65-130 mg/l) compared to the non-MLF control wine (1.5-2.5 mg/l). The aromatic impact of the (S)-enantiomer was confirmed by determining its aroma threshold in wine (110 mg/l)
Show more [+] Less [-]Italian. Si e' indagata la chiralita' del lattato di etile per rendere ragione della presenza di possibili particolari sentori nell'aroma dei vini Tannat. I vini senza fermentazione malolattica (FML), aventi valori di lattato di etile da 5 a 8 mg/l, hanno mostrato un eccesso della forma enantiomerica (R)-lattato di etile del 69%, mentre dopo FML - con valori di lattato di etile da 90 a 150 mg/l - questo valore era diminuito al 22-28% secondo il ceppo. La concentrazione del (S)-lattato di etile dopo FML e' aumentata in modo significativo (65-130 mg/l) in rapporto al vino di controllo, senza FML, che aveva concentrazioni di 1,5-2,5 mg/l. L'impatto sull'aroma del1'enantiomero (S) e' stato confermato individuando in 110 mg/l la sua soglia di percezione
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