[Modifications of volatile compounds of different types of Iberian cured ham during drying stage] | Modificaciones de los compuestos volátiles de distintos tipos de jamon ibérico durante la etapa de secadero
2002
Jurado, A. | García, C. | Carrapiso, A.I. (Universidad de Extremadura, Cáceres (España). Facultad de Veterinaria) | Timón, M.L.
Spanish; Castilian. El objeto de este trabajo es estudiar los cambios que acontecen en los compuestos volátiles de jamones ibéricos de distintas calidades (pienso y bellota) durante la etapa de secadero, muy importante en el desarrollo del aroma ya que se alcanzan temperaturas que intensifican la lipolisis y la proteolisis, principales rutas de formación de los compuestos volátiles
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