Meat quality traits of Aosta cattle breed young bulls [Valle d'Aosta]
2001
Brugiapaglia, A. | Destefanis, G. | Barge, M.T. | Barge, P. (Turin Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Zootecniche)
English. The aim of this study was to investigate the chemical, physical and sensory characteristics of longissimus thoracis et lumborum from 22 young bulls belonging to Aosta Red Pied and Black Pied, reared in 9 farms and weighing 290 to 476 kg. Some traits showed little variability, whereas the cv of fat, haeme iron, hydroxyproline, collagen solubility and drip loss were equal or higher than 25%. Generally speaking, the meat has a good nutritive value (protein: 21.67%), rather high collagen content (799 microng/g hydroxyproline), but with high solubility (20.55%), colour with satisfactory lightness and redness, a shear force of 8.89 kg. Sensorial scores, performed by a trained panel on a 8-points scale, ranged from 5.05 for sustained juiciness to 5.88 for ease of sinking
Show more [+] Less [-]Italian. [Lo scopo di questa ricerca consisteva nello studio delle caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali del longissimus thoracis et lumborum di 22 vitelloni appartenenti alla Pezzata Rossa e alla Pezzata Nera Valdostana, allevati in 9 aziende e del peso variabile da 290 a 476 kg. Alcuni caratteri hanno evidenziato scarsa variabilita', mentre il cv del grasso, del ferro ematico, dell'idrossiprolina, della solubilita' del collagene e delle perdite per sgocciolamento risultavano uguali o piu' elevati del 25%. In termini generali, la carne presenta un buon valore nutritivo (proteina: 21,67%), un contenuto piuttosto elevato di collagene (799 microng/g di idrossiprolina), ma con elevata solubilita' (20,55%), colore con luminosita' e tonalita' del rosso soddisfacente, resistenza al taglio pari a 8,89 kg. I punteggi relativi all'analisi sensoriale, attribuiti da un panel addestrato in base a una scala di 8 punti, variavano da 5,05 per succosita' sostenuta a 5,88 per facilita' di cedimento]
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