Microbial evolution of Pecorino Siciliano cheese during cheesemaking process
2003
Randazzo, C.L. | Cava, R.T. la | Restuccia, C. | Romano, A.D. | Caggia, C. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari)
English. Pecorino Siciliano (PS) cheese is a craftmade cheese produced without either milk pasteurisation or addition of starter cultures. However, milk pasteurisation is more and more widespread and commonly recognized as useful in reducing the microbiological risk associated with ewe milk cheeses, especially those consumed without ripening. In the present study, four different Pecorino cheese productions were examined on the same farm, in order to study the effects of pasteurisation and starter cultures added to the microbial population. The study was carried out by conventional methods, i.e. plate count, and by PCR-DGGE of the 16S rDNA analysis. The results showed a great microbial variability of raw milk and during the faster step of production, while in the 10-days ripened cheese only a few microbial species were found. Moreover, the results showed that the addition of starter cultures rather than the pasteurisation of milk allowed growth inhibition of Enterobacteriaceae in the final product, where high levels of enterococci and microorganims belonging to Leuconostoc genus were found
Show more [+] Less [-]Italian. Il Pecorino Siciliano (PS) e' un formaggio artigianale la cui produzione non prevede ne' la pasteurizzazione del latte, ne' l'aggiunta di colture starter. Tuttavia, il trattamento termico del latte e' pratica sempre piu' diffusa, oltre che auspicabile, al fine di aumentare la sicurezza microbiologica, soprattutto del prodotto consumato allo stato fresco. Allo scopo di valutare gli effetti della tecnologia di produzione sulla popolazione microbica, sono state condotte in caseificio quattro diverse caseificazioni sperimentali e l'evoluzione dei diversi gruppi microbici coinvolti e' stata seguita durante le diverse fasi della trasformazione. Lo studio e' stato condotto sia con metodi convenzionali, sia attraverso la messa a punto e l'applicazione della PCR-DGGE del 16S rDNA. I risultati hanno evidenziato una grande variabilita' microbiologica della materia prima di partenza e delle prime fasi del processo di trasformazione, mentre una riduzione del numero di specie microbiche e' stata osservata nel formaggio a dieci giorni dalla caseificazione. Inoltre, l'aggiunta degli starter, ancor piu' che la pasteurizzazione, determina la scomparsa delle Enterobacteriaceae nel prodotto finito, dove rilevante e' risultata la presenza di enterococchi e di batteri appartenenti al genere Leuconostoc
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