Durum wheat bread enriched with immature wheat grain. 1: Functional properties and quality evaluation by image analysis
2001
D'Egidio, M.G. | Novaro, P. | Nardi, S. | Cecchini, C. | Colucci, F. (Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, Rome (Italy))
English. Cereals crops can be used as ingredients to prepare functional food, due to the presence of biodinamics compounds. Among these compounds, fructo-oligosaccharides (FOS) play an important role. The unripe wheat grain, harvested at the physiological stage defined milky phase, are a natural source of FOS, showing also a more balanced amino acid composition, suggesting the utilisation of unripe seeds, directly or in mixture, for the production of functional food. For this purpose, the AA studied the qualitative characteristics of durum wheat bread obtained from mixture between remilling semolina and wholemeal unripe wheat grains. The FOS content and bioavailability of lysine was evaluated on the samples of bread. The bread quality was also investigated by image analysis, an useful tool to measure the crumb texture features
Show more [+] Less [-]Italian. I cereali possono essere utilizzati come ingredienti base nella preparazione di alimenti funzionali per il loro contenuto in sostanze regolatrici di alcune funzioni vitali; tra queste sostanze, un ruolo importante e' svolto dai frutto-oligosaccaridi (FOS). Le cariossidi immature dei cereali, raccolte allo stadio di maturazione lattea, sono una fonte naturale di FOS e presentano inoltre una composizione aminoacidica piu' equilibrata, suggerendone cosi l'utilizzazione direttamente, o in miscela, per l'ottenimento di prodotti ad alto valore aggiunto. A tale scopo, e' stato intrapreso uno studio volto a valutare le caratteristiche qualitative del pane ottenuto da miscele di semola rimacinata di grano duro con differenti livelli di sfarinati di granella immatura. Sui pani ottenuti e' stato valutato il tenore in FOS e in lisina disponibile. La qualita' del pane e' stata studiata anche attraverso l'analisi d'immagine, per una valutazione oggettiva delle caratteristiche di alveolatura della mollica
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