Identification of 4,5-dimethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanon (sotolon) as key odourant of Vin Santo wine aroma [Tuscany]

English. Coupled methods of sensorial and instrumental analysis were carried out to identify the odour-impact compounds of Vin Santo. The main aroma attributes of this wine are: walnut, Sherry, dried fruit, liquorice, caramel, vanilla, tobacco, honey, roasted chestnut, carob and clove. Among these, the most important seem to be walnut, Sherry and dried fruit. The odour-profile carried out by gas-chromatography/olfactometry, is characterized by 50 odour-peaks. The highest one has an odour similar to fenugreek and walnuts and strongly recalls the Vin Santo flavour. The compound responsible for this odour was identified as sotolon (4,5-dimethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanon) by gas chromatography/mass spectrometry. This compound appears as a secondary metabolite, during the Vin Santo ageing in keg at the end of flor yeast growth. Sotolon is the main odourant of Vin Jaune and of oxidative aged liqueur wines and it has been identified as an odour-impact compound in Vin Santo wine, for the first time

Italian. Metodologie analitiche, accoppiate ad analisi sensoriale e strumentale, sono state impiegate per identificare le molecole odorose di impatto del Vin Santo toscano. I descrittori principali dell'aroma di questo vino sono: noce, sherry, frutta secca, liquirizia, caramello, vaniglia, tabacco, miele, carrube, castagne tostate, chiodi di garofano. In particolare, le note odorose di noce, sherry e frutta secca appaiono dominare l'aroma percepito durante l'assaggio del Vin Santo. Il profilo d'odore, ottenuto mediante gas-cromatografia/olfattometria, e' risultato caratterizzato da 50 picchi odorosi. Il picco maggiore dell'aromagramma ha presentato un odore molto simile a quello emanato dal fieno greco e dalle noci e ricorda in maniera netta l'odore del Vin Santo. Mediante gascromatografia/spettrometria di massa della frazione acida dell'estratto organico totale, e' stato possibile identificare la molecola responsabile di tale odore come 4,5-dimetil-3-idrossi-2(5H)-furanone, comunemente noto con il nome di sotolone. Tale componente si produce durante il processo di invecchiamento del Vin Santo nel caratello alla fine della fase di crescita esponenziale dei lieviti flor, come metabolita secondario. Il sotolone, ritenuto responsabile dell'odore dei Vin Jaune e di quello dei vini liquorosi ad invecchiamento ossidativo su lieviti flor, e' stato per la prima volta identificato come componente di impatto odoroso in un vino italiano