Bread-making potential of new durum wheat varieties grown in Sicily [Triticum durum Desf.]

English. Breadmaking aptitude of 23 durum wheat varieties, grown in two environments of Sicily in 1997/1998 and 1998/1999, was evaluated to identify new cultivars more suitable to be transformed into bread. Samples of semolina were analysed to determine protein content, gluten content, gluten quality, yellow index and rheological dough parameters (alveograph and farinograph analysis); breadmaking tests were finally carried out. Results showed large variability among cultivars, mainly due to the chemical and rheological characteristics of their store proteins. The varieties Colorado, Svevo, Mongibello and Varano showed a good breadmaking aptitude and high loaf volumes. Bread volume resulted significantly correlated with protein content, farinograph softening index and alveographic P/L ratio. This correlation, of negative sign, confirmed that the varieties characterised by more extensibility and less dough tenacity have got the best breadmaking aptitude

Italian. Allo scopo di valutare l'attitudine panificatoria delle nuove costituzioni di frumento duro, sono stati caratterizzati i campioni di semola provenienti dalle varieta' inserite nella rete nazionale di confronto varietale, allestite in due localita' della Sicilia nelle annate 1997/1998 e 1998/1999. Sulle 23 varieta', comuni nei quattro ambienti, sono state eseguite le analisi relative alla determinazione del contenuto proteico, del contenuto e della qualita' del glutine, dell'indice di giallo della semola. Sono state eseguite, inoltre, le analisi alveografica e farinografica e il test di panificazione sperimentale, al fine di valutare direttamente l'attitudine panificatoria delle diverse varieta'. I risultati evidenziano una notevole variabilita' tra i genotipi in prova, imputabile principalmente alle caratteristiche chimiche e reologiche delle loro proteine di riserva. Le varieta' Colorado, Svevo, Mongibello e Varano hanno evidenziato i valori piu' elevati del volume del pane, mostrando buona attitudine panificatoria. Il volume di panificazione e' risultato significativamente correlato con il contenuto proteico, il tempo d'impasto al farinografo e l'indice alveografico P/L. Quest'ultima correlazione, di segno negativo, indica che la migliore attitudine panificatoria e' stata riscontrata per le varieta' caratterizzate da maggiore estensibilita' e minore tenacita' dell'impasto