Influence of dietary fats on fatty acid composition of Parma ham [Emilia-Romagna]
2001
Rossi, R. | Magni, S. | Sciannimanico, D. | Chiesa, L.M. | Corino, C. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare)
English. A study was conducted to determine the changes in fatty acid composition of dry-cured ham from heavy pigs fed different fat sources. Fifty four Large White barrows, averaging 25 kg LW, were allotted to a randomized complete experimental design of three dietary treatments. Diets were calculated isoenergetic and differed for the inclusion of fats: tallow (TA), corn oil (CO) and rapeseed oil (RO). Fats were included into the diet at 3% from 25 to 110 kg LW and at 2.5% from 110 kg to slaughtering. Ten pigs per treatment were slaughtered at 160 kg LW. Parma hams were produced by dry-curing and ripening period of 16 months. The data suggest that the supplementation with different dietary fat shows limited effects on the fatty acid profile of Biceps femoris muscle and only linolenic acid was significantly higher in RO group. For oleic and linoleic acid content, a tendency to higher values in RO and CO groups, respectively, was observed
Show more [+] Less [-]Italian. [E' stato condotto uno studio per determinare i cambiamenti nella composizione in acidi grassi del prosciutto crudo stagionato ottenuto da suini pesanti alimentati con fonti diverse di grassi. Cinquantaquattro suini maschi di razza Large White, del peso vivo medio di 25 kg, sono stati inseriti in uno schema sperimentale randomizzato completo con tre trattamenti sperimentali. Le diete sono state calcolate in modo da risultare isoenergetiche e differivano per il tipo di grasso inserito: sego (TA), olio di mais (CO) e olio di colza (RO). I grassi sono stati inclusi nella dieta al 3% da 25 a 110 kg di PV e al 2,5% da 110 kg alla macellazione. Dieci suini per trattamento sono stati macellati a 160 kg di PV. Sono stati prodotti prosciutti di Parma secondo la tecnica tradizionale, con stagionatura di 16 mesi. I dati indicano che l'integrazione della dieta con grassi diversi determina effetti limitati sul profilo di acidi grassi del muscolo Biceps femoris; solo l'acido linolenico era presente in quantita' significativamente piu' elevata nel gruppo RO. Per il contenuto di acido oleico e linoleico, e' stata osservata una tendenza a valori piu' alti nei gruppi RO e CO, rispettivamente]
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