Histochemistry of the muscle fibre and meat quality in Maremma wild boar (Sus scropha ferus) [Tuscany]
2001
Matassino, D. | Colatruglio, P. | Imperato, R. | Occidente, M. | Zullo, A. (Naples Univ., Portici (Italy). Dipartimento di Scienze Zootecniche ed Ispezione degli Alimenti) | Fornataro, D. (Consorzio per la Sperimentazione, Divulgazione e Applicazione di Biotecniche Innovative, Circello, Benevento (Italy))
English. The research was carried out on 12 Maremma wild boars (5 males and 7 females) in order to study histochemical traits of Psoas major (PM), Longissimus dorsi (LD) and Trapezius (T). Colour of Caput longum Tricipitis Brachii (CloTB) and LD before and after bain-marie and microwave cooking was also assessed. Slow twitch fibres were larger than fast twitch type (FG and FOG). LD had 83% of fast fibres whereas PM and T, which are slow muscles with oxidative metabolism, showed only 66% and 58% of fast fibres, respectively. In addition, LD was lighter and showed a higher value of redness and yellowness than CloTB and lower myoglobin and oxymyoglobin contents. Cooking determined a fairer meat and decrease in redness and in metamyoglobin content in both muscles
Show more [+] Less [-]Italian. [La ricerca e' stata condotta su 12 cinghiali Maremmani (5 maschi e 7 femmine) allo scopo di studiare le caratteristiche istochimiche dello Psoas major (PM), del Longissimus dorsi (LD) e del Trapezius (T). E' stato pure misurato il colore del Caput longum Tricipitis Brachii (CloTB) e del LD prima e dopo cottura a bagnomaria e a microonde. Le fibre a contrazione lenta erano piu' larghe delle fibre a contrazione rapida (FG e FOG). Il LD aveva l'83% di fibre rapide mentre PM e T, che sono muscoli lenti con metabolismo ossidativo, presentavano solo il 66% e il 58% di fibre rapide, rispettivamente. Inoltre, LD era piu' chiaro e presentava un valore piu elevato di rosso e di giallo rispetto a CloTB e minori contenuti di mioglobina e ossimioglobina. La cottura determinava una carne piu' chiara e una diminuzione del rosso e del contenuto di metamioglobina in ambedue i muscoli]
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Bibliographic information
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