Influence of dietary fats on quality of Parma hams [Emilia-Romagna]
2001
Corino, C. | Magni, S. | Rossi, R. | Pastorelli, G. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Pagliarini, E. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Dirinck, P. (Chemical Biochemical Research Centre, Gent (Belgium)
English. Twenty seven pigs were used in order to estimate the effects of different dietary fats on instrumental and sensory properties of dry cured hams (Parma ham). The animals were fed diets supplemented with different fat sources: tallow (TA), corn oil (CO) and rapeseed oil (RO). Dry-cured hams were produced according to classical Parma processing procedure and a ripening/ageing period of 16 months. The sensory quality of the hams was evaluated by means of sensory method and instrumental procedure such as gas mass spectrometry of the volatile aroma compounds. The results of panel test showed significant, but very small, differences between TA vs CO and RO hams. Volatile compounds didn't show any difference, even if in CO group the quantity was higher than TA and RO, as expected
Show more [+] Less [-]Italian. [Sono stati utilizzati ventisette suini per valutare gli effetti di grassi diversi nella dieta sulle proprieta' sensoriali e strumentali di prosciutti crudi stagionati (prosciutto di Parma). Gli animali sono stati alimentati con diete integrate da fonti diverse di grassi: sego (TA), olio di mais (CO) e olio di colza (RO). I prosciutti sono stati prodotti secondo le regole di produzione tradizionali del prosciutto di Parma con una stagionatura di 16 mesi. La qualita' sensoriale dei prosciutti e' stata valutata per mezzo dell'analisi sensoriale e di procedure strumentali come la spettrometria di massa gassosa dei componenti volatili dell'aroma. I risultati del panel test hanno messo in evidenza differenze significative, ma molto limitate, fra i prosciutti TA rispetto a quelli dei gruppi CO ed RO. I componenti volatili non hanno mostrato alcuna differenza, anche se nel gruppo CO la quantita' risultava maggiore rispetto a TA ed RO, come atteso]
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