Breadmaking attitude of durum wheat varieties [Triticum durum Desf. - Sicily]

English. Qualitative parameters regarding breadmaking attitude of durum wheat new varieties are reported. The cultivars were grown in the National network trials in the years 1997/1998 and 1998/1999, in three representative environments of Sicily. During those two years, 32 varieties have been evaluated. The results have pointed out a high variability among genotypes. High bread volumes have been obtained from the cultivars Colorado, Lloyd, Svevo, Mongibello and Varano. Bread volume has been well affected by the high protein content, by the low alveograph ratio P/L and by the farinograph stability. A significant genotype-environment interaction has come out for some qualitative parameters, particularly for bread volume. Correlation between the colour of the semolina and that of the crumb has been calculated. The results have pointed out that some varieties, after the breadmaking process, get a less strong colour, probably because of their lipoxygenase activity. Poggio, Colorado and Svevo have shown high indexes of yellow both in the semolina and in the crumb

Italian. Sono riportati i parametri qualitativi relativi all'attitudine panificatoria delle varieta' di frumento duro inserite nelle prove di confronto della rete nazionale, nelle annate agrarie 1997/98 e 1998/99, condotte in tre localita' rappresentative della durogranicoltura siciliana. Nell'arco del biennio sono state valutate 32 varieta'; i risultati hanno reso evidente una notevole variabilita' fra i genotipi in prova. Elevati volumi del pane sono stati ottenuti dalle varieta' Colorado, Lloyd, Svevo, Mongibello e Varano. Il volume del pane e' stato influenzato positivamente dall'elevato contenuto proteico, dal basso rapporto alveografico P/L e dalla stabilita' farinografica, anche se e' emersa una significativa interazione genotipo-ambiente per diversi parametri qualitativi, in particolare per il volume del pane. E' stata inoltre calcolata la correlazione fra il colore della semola e quello della mollica. Dai risultati e' emerso che alcune varieta' mostrano, con la panificazione, un'attenuazione dell'intensita' del colore, verosimilmente per una loro elevata attivita' lipossigenasica. Poggio, Colorado e Svevo hanno evidenziato elevati indici di giallo sia nella semola, sia nella mollica