The utilisation of technological additives to improve extraction and stabilisation of coloured compounds of Sangiovese grapes
2003
Zinnai, A. | Venturi, F. | Silvestri, S. | Andrich, G. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica e Biotecnologie Agrarie)
English. To test the effects induced by utilisation of technological additives (enzymes involved in the degradation of pectic substances and tannins) as a function of the different degree of maturation reached by the grapes used in winemaking, the polyphenol extraction from Sangiovese grapes, harvested in two different years (2000 and 2001) and fermented with or without any addition of the analysed additives, was evaluated. The different evolution of clime occurred during Summer of the two considered years induced a different evolution of grape maturation. The addition of pectolitic enzymes did not succeed in improving the diffusion rate of polyphenolic compounds from grapes characterized by an elevate degree of maturation (2000), while, on the contrary, made more easy and fast the extraction of these products from fruits not yet perfectly mature (2001)
Show more [+] Less [-]Italian. Al fine di valutare l'efficacia dell'impiego di coadiuvanti tecnologici (enzimi pectolitici e tannini esogeni) in funzione del diverso grado di maturazione raggiunto dalle uve, e' stata misurata l'estraibilita' delle sostanze polifenoliche da uve Sangiovese raccolte nello stesso vigneto in due annate successive (2000-2001) e vinificate in presenza o meno degli additivi analizzati. Il diverso andamento climatico che ha caratterizzato il periodo luglio-settembre 2000, rispetto al 2001, ha fortemente condizionato la maturazione delle uve utilizzate nel corso di questa sperimentazione. Nel 2000, utilizzando uve caratterizzate da un'elevata tendenza a cedere le sostanze polifenoliche, non si sono riscontrate differenze significative operando in presenza e in assenza dell'aggiunta di enzimi pectolitici. Al contrario, nel 2001, l'impiego di questo coadiuvante tecnologico ha prodotto l'effetto desiderato gia' a dosaggi contenuti (3 g/hl)
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