Effect of light exposure on lipid and colour stability of Southern and Northern Europe type sausage
2001
Zanardi, E. | Dorigoni, V. | Chizzolini, R. (Parma Univ. (Italy). Istituto di Scienze e Tecnologie degli Alimenti) | Badiani, A. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Morfofisiologia Veterinaria e Produzioni Animali)
English. The study has been performed to characterise lipid and colour stability of Mediterranean and North Europe type sausages vacuum packed and exposed to fluorescent light. Significant differences in fatty acid oxidative stability have been observed between different formulations of the same type of sausage. Southern and Northern type sausages did not differ significantly in cholesterol oxidation products. Colour stability appeared to be higher in Mediterranean sausages compared with the North Europe ones
Show more [+] Less [-]Italian. [Lo studio e' stato effettuato per caratterizzare la stabilita' dei lipidi e del colore degli insaccati mediterranei e nordeuropei confezionati sotto vuoto ed esposti alla luce fluorescente. Sono state riscontrate differenze significative nella stabilita' ossidativa degli acidi grassi fra formulazioni diverse dello stesso tipo di insaccato. Gli insaccati di tipo meridionale e settentrionale non differivano significativamente nei prodotti di ossidazione del colesterolo. La stabilita' del colore e' risultata piu' alta negli insaccati mediterranei rispetto a quelli nordeuropei]
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