[Study on dietetic-nutritional value of snail. Comparison among species and between wild collected samples and reared ones [Italy]]
2002
Novelli, E. | Giaccone, V. | Balzan, S. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualita e Sicurezza Alimentare) | Ghidini, S. | Bracchi, P.G. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Sanita Pubblica, Patologia Comparata ed Igiene Veterinaria)
English. A comparative study aimed at evaluating proximate composition and fatty acid composition of the edible part of some of the most consumed species of terrestrial snails in Italy (H. pomatia, H. aspersa, H. lucorum, H. aperta, H. vermiculata) has been carried out. Samples submitted to analysis were the ones collected during the phase of Winter dormancy from different areas of Italy; samples reared in arranged breeding were also included in the study. Results obtained showed differences in protein and ash content, probably due to the origin of species; H. lucorum and H. vermiculata contain respectively the highest protein and ash content on fresh matter. The analysis of fatty acids composition revealed a reduced content of saturated compounds (less than 25%) and a high content of polyunsaturated fatty acids, principally linoleic acid and arachidonic acid. An intra-specific comparison between wild collected samples and breeding samples did not put in evidence differences neither in proximate nor in fatty acid composition
Show more [+] Less [-]Italian. E' stato effettuato uno studio comparativo sotto il profilo della composizione centesimale e della composizione in acidi grassi della parte edibile delle principali specie di chiocciole di interesse gastronomico in Italia (H. pomatia, H. aspersa, H. lucorum, H. aperta, H. vermiculata). Sono stati analizzati soggetti opercolati raccolti durante la fase di quiescenza invernale. La provenienza dei molluschi era, da un punto di vista geografico, variegata; sono stati inclusi nello studio anche soggetti provenienti da allevamento. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza differenze nel contenuto di proteine e sali minerali, soprattutto legate alla specie; H. lucorum aveva il contenuto proteico sul tal quale piu' elevato, mentre H. vermiculata presentava il maggior contenuto in ceneri. L'analisi della composizione in acidi grassi ha rivelato una ridotta presenza di acidi grassi saturi (mediamente inferiore al 25%) e un elevato contenuto in polinsaturi, soprattutto acido linoleico e acido arachidonico. Il confronto intra-specifico fra prodotto allevato e prodotto raccolto in natura non ha evidenziato sostanziali differenze ne' nella composizione centesimale, ne' in quella in acidi grassi
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