Effect of temperature on whey protein isolated (WPI) films adsorbed at the water-oil interface | Efecto de la temperatura sobre películas de un aislado proteico del suero bovino (WPI) adsorbidas sobre la interfase aceite-agua
2002
Rodríguez Niño, M.R. | Carrera Sánchez, C. | Rodríguez Patino, J.M. (Universidad de Sevilla (España). Facultad de Química)
Spanish; Castilian. En este trabajo se ha estudiado la agragación interfacial inducida por el calor en un aislado proteico del suero bovino (WPI), previamente adsorbido sobre la interfase aceite-agua. Se ha seguido la evolución, durante el tratamiento térmico, de las características dinámicas interfaciales (tensión interfacial y propiedades dilatacionales superficiales), deteminadas de un tensiómetro dinámico de gota, en unión de la observación microscópica y posterior análisis de la imagen de una gota que tiene adsorbida a la proteína sobre su superficie. Las variables estudiadas fueron la temperatura (en el intervalo comprendido entre 20 y 80 grados C) y la concentración de proteína en el seno de la fase acuosa (en el intervalo comprendido entre 1.10 sup(-1) y 1.10 sup(-5)% en peso). Durante el tratamiento térmico, (a) la película de WPI presenta un comportamiento viscoelástico, con un ángulo de fase distinto de cero, (b) se incrementa el carácter elástico de la interfase, (...)
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