Modified-atmosphere packaging of minimally-processed intermediate moisture peppers and zucchini
2003
Amodio, M.L. | Natola, K. | Peri, G. | Colelli, G. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze delle Produzioni, dell'Ingegneria, della Meccanica e dell'Economia Applicate ai Sistemi Agrozootecnici)
English. Sliced peppers and zucchini were packaged in plastic film and held at 5 deg C for 28 days, after being mildly blanched and air-dehydrated (residual a sub (w) was 0.964 and 0.959 for peppers and zucchini respectively). Besides an unsealed control (i), treatments consisted of air (ii), 30% CO2 in nitrogen (iii) and 5% O2 + 25% CO2 in nitrogen (iv), as initial gas composition of sealed packages. For both species, treatments (iii) and (iv) presented better appearance and texture, compared to other treatments. In addition, visible decay symptoms were not present throughout the experiment. Control product showed decay symptoms after 17 days at 5 deg C. All treatments showed an increase of the CFU for mesophilic and psychrotrophic bacteria of 4 logarithmic units, although the final count of 7 logarithmic units was reached in 10 days in the case of treatments (i) and (ii) and in 4 weeks (with few exceptions) in the case of treatments (iii) and (iv). Results show a potential beneficial effect of modified atmosphere packaging on intermediate moisture sliced peppers and zucchini in terms of quality retention and control of microbial growth
Show more [+] Less [-]Italian. Fette di peperoni e zucchine sono state confezionate in film plastico e conservate a 5 gradi C per 28 giorni, dopo aver subito blandi trattamenti tra cui blanching acidificante e disidratazione ad aria [a inf (w) finale pari a 0,964 e 0,959, rispettivamente, per peperoni e zucchine]. Oltre a un controllo non chiuso ermeticamente (i), i trattamenti prevedevano aria (ii), 30% CO2 in azoto (iii) e 5% O2 + 25% CO2 in azoto (iv), come livelli gassosi iniziali all'interno degli imballaggi sigillati. Per entrambe le specie, al termine della prova i trattamenti (iii) e (iv) hanno presentato migliori caratteristiche, in termini sia di aspetto esteriore, sia di consistenza del prodotto. Inoltre, tali trattamenti non presentavano sintomi visibili di attacchi microbici. Tali sintomi sono stati osservati nel controllo gia' al secondo prelievo (17 giorni a 5 gradi C). Il trattamento (ii) ha manifestato un comportamento intermedio, sebbene non siano stati osservati attacchi microbici visibili. Tutti i trattamenti hanno presentato una crescita della flora batterica mesofila e psicrotrofa pari a circa 4 cicli logaritmici. Alla luce di tali risultati, l'applicazione di atmosfere modificate con bassi livelli di O2 e alti livelli di CO2 appare positiva in termini di mantenimento delle caratteristiche qualitative e del contenimento della crescita microbica di peperoni e zucchine ad umidita' intermedia
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