Shelf life extension of durum wheat bread
2003
Nobile, M.A. del (Foggia Univ. (Italy). Istituto di Produzioni e Preparazioni Alimentari) | Martoriello, T. | Cavella, S. | Masi, P. (Naples Univ., Portici (Italy). Dipartimento di Scienza degli Alimenti) | Giudici, P. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie)
English. The aim of this study was to investigate packaging methods to prolong the shelf-life of durum wheat bread packaged in a bag type package without refrigeration beyond three days (the current limit for this bread). Two different gas compositions (40%CO2/60%N2 and 80%CO2/20%N2) and an oxygen scavenger were tested in conjunction with two high barrier multilayer films, giving six different packaging combinations. The shelf life tests were carried out at 30 deg C, monitoring the crumb elastic modulus and evaluating the samples for visible signs of mold. The results showed that it is possible to prolong the shelf-life of durum wheat bread from three days to about 18 days by using modified atmosphere packaging with high carbon dioxide concentration or by means of oxygen scavengers
Show more [+] Less [-]Italian. Nel presente lavoro e' presentato un studio sull'effetto sia dell'atmosfera modificata, sia di assorbitori d'ossigeno sulla shelf-life di pane ottenuto da semola di grano duro. A tale scopo, sono state utilizzate due diverse composizioni di gas (40%CO2/60%N2 e 80%CO2/20%N2) e un assorbitore d'ossigeno. I test per valutare la shelf-life sono stati eseguiti a 30 gradi C; ogni campione veniva visionato giornalmente per rilevare l'eventuale presenza di muffe. Inoltre, sono state eseguite prove di compressione, allo scopo di determinare il grado di avanzamento del fenomeno di raffermimento della mollica. I risultati ottenuti mostrano che e' possibile prolungare la shelf-life del pane preso in esame dagli attuali tre giorni a 18 giorni, utilizzando sia atmosfera protettiva con elevata concentrazione di CO2, sia gli oxygen scavenger
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