Preliminary evaluation of methods for the identification of coliforms and E. coli in deep-frozen Italian pasta

English. A total of seventy deep-frozen Italian pasta samples with different characteristics (with or without filling, ready-to-eat products) were analysed following three different methods, that required a preliminary enrichment step (Surface Spread Plate, Direct Plating, Most Probable Number). Aim of the study was the identification of the best analytical method for some microorganisms (total coliforms, E. coli) to repair sublethal damages occurred at low temperatures. From the majority of the deep-frozen not-filled pasta samples, the three analytical method detected a range of 6.0 x 10*[1) - 2.4 x 10*[4) total coliforms. The MPN technique detected a minimum value of 3.0 x 10*[1) and a maximum value higher than 1.1 x 10*[4) cells/g in the filled pasta samples. From the ready-to-eat products, total coliforms were isolated in high percentage (45%), although lower than in the other analysed pasta typologies. E. coli was detected in a small number of samples: in 6% of not-filled pasta, in 9% of filled pasta and in 5% of pre-cooked products

Italian. Settanta campioni di pasta surgelata appartenenti a differenti tipologie (senza ripieno, con ripieno, prodotti pronti) sono stati esaminati con tre diverse metodiche (Surface Spread Plate, Direct Plating Method, Most Probabile Number), che prevedono una preliminare fase di rivitalizzazione. Lo scopo e' stato quello di identificare il metodo che meglio favorisse la riparazione dei danni subiti dai microrganismi (coliformi totali, E. coli) alle basse temperature e che consentisse, pertanto, di ottenere un maggior recupero di cellule danneggiate dall'azione del freddo. Nelle paste surgelate senza ripieno sono stati isolati, con le tre metodiche, nella quasi totalita' dei campioni, coliformi totali [6,0 x 10*[1) - 2,4 x 10*[4)]. Per la tipologia di paste con ripieno i risultati ottenuti con la metodica MPN variano da un minimo di 3,0 x 10*[1) a un massimo superiore a 1,1 x 10*[4) cellule/g. Nei prodotti pronti, i coliformi totali sono stati riscontrati in un'elevata percentuale di campioni (45%), anche se inferiore a quella delle altre tipologie. I risultati ottenuti hanno evidenziato che, nei vari tipi di pasta, E. coli e' risultato presente in un numero limitato di campioni: 6% nelle paste senza ripieno, 9% nelle paste farcite con ripieno e 5% nei primi piatti precucinati