Hygienic and sanitary risks during cooking food. An update
2003
Giaccone, V. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Sanita Pubblica, Patologia Comparata ed Igiene Veterinaria)
English. The heat treatments are not always a good mean to guarantee the food safety for human consumption. In fact, the vegetative cells of spore forming, aerobes and anaerobes bacteria can find a quite ideal cultural medium far their growth. Here are reviewed the most recent findings about two of the most important foodborne pathogens, such as Clostridium perfringens and Bacillus cereus, and about the heterocyclic amines, a group of chemical compounds which can grow up from the heat denaturation of proteins and carbohydrates
Show more [+] Less [-]Italian. Non sempre la cottura dei cibi li "risana" da microrganismi patogeni. In qualche caso, invece, induce nell'alimento la formazione di composti potenzialmente cancerogeni o innesca la germinazione di spore batteriche di Clostridium e/o Bacillus. Le forme vegetative che ne originano possono trovare nell'organismo cotto, quasi sterile, un ottimo terreno di sviluppo. Con questa rassegna si puntualizzano le conoscenze scientifiche su due tra i piu' importanti agenti di malattia alimentare (Clostridium perfringens e Bacillus cereus), nonche' sulle amine eterocicliche, una categoria di composti di recente affermatesi come ulteriori cancerogeni nella nostra dieta
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Bibliographic information
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