Changing of technological parameters to eliminate white halo in speck during seasoning
2003
Comi, G. | Iacumin, L. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Bortolussi, N. | Mennella, L. (Salumificio Bonazza s.r.l., Tessera, Venezia (Italy))
English. The aim of this work was to eliminate white halo in speck. The speck with white haloes had different A sub (w) and humidity compared to speck without these haloes. The changing of the conditions of curing, smoking, drying and seasoning allowed to eliminate the problem of white haloes in speck
Show more [+] Less [-]Italian. Lo scopo del lavoro e' stato quello di eliminare la presenza di aloni chiari in speck. Le analisi chimico-fisiche effettuate sullo speck con tali aloni di scolorimento hanno evidenziato che i valori di A inf (w) e di umidita' riscontrati erano diversi da quelli di speck privi di aloni. Il rispetto delle basse temperature e l'utilizzo piu' moderato delle alte temperature durante le fasi di salatura/asciugatura/affumicatura/maturazione hanno permesso di risolvere il problema. Infatti, durante la fase di salatura sono state impiegate basse temperature, mentre nelle fasi di affumicatura/maturazione si e' dovuto operare a temperature non elevate, alternando periodi di pausa (rinvenimenti), al fine di evitare fenomeni di incrostazione. Il prodotto ottenuto con tali cambiamenti tecnologici ha evidenziato il miglioramento delle caratteristiche chimico-fisiche e la totale scomparsa degli aloni
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