Détermination des facteurs physicochimiques liés à la qualité de l’huile de palme intervenant dans la stabilité de la ‘sauce jaune’

La « sauce jaune » est une sauce qui accompagne le taro (Colocassia esculenta) pilé,met autrefois réservé aux cérémonies traditionnelles dans l’Ouest et le Nord-Ouest duCameroun. La «sauce jaune» est une émulsion d’huile de palme dans l’eau stabilisée par le selgemme dans laquelle on ajoute un certain nombre d’épices écrasées. La préparation de cettesauce est très délicate. Nous avons par un questionnaire mené une enquête dans les quartiersde la ville de Yaoundé portant sur la méthode culinaire de la sauce jaune. Nous avons recenséles différents types d’huiles (huile Bassa A, huile Bassa B, huile Bassa C, huile Dizangué D,huile Dizangué E) vendues sur les marchés de la ville de Yaoundé afin de déterminer lesparamètres physicochimiques des huiles de palme en relation avec la qualité de la sauce jaune.Il ressort de cette enquête que 97,5 % de femmes utilisent l’huile Bassa pour leur sauce jaune contre 2,5 % qui utilisent l’huile Dizangué. La fraction volumique huile-dans-l’eau varie entre 0,13 et 0,5 ; le nombre d’épices varie entre 1 et 18. Pour déterminer l’origine du défaut de stabilisation des émulsions constituant la sauce jaune, nous avons dosé les indices d’acides des huiles, évalué la teneur en acides gras totaux, dosé les acides gras libres (AGL), la vitamine E, les carotènes. On a également déterminé la température de fusion des huiles (huile Bassa et huile Dizangué). Le dosage des acides gras et des AGL a été effectué par chromatographie en phase gazeuse, vitamines E par chromatographie liquide haute performance, les carotènes par spectrophotométrie, la DSC (analyse calorimétrique différentielle), on a mesuré la tension de surface du sel gemme à l’aide d’un tensiomètre à goutte, la caractérisation des émulsions à l’aide du granulomètre laser. Les taux d’AGL variaient entre 5 et 20 g par 100 g d’acide gras totaux. La teneur en AGS des cinq échantillons d’huile variait entre 46 % d’acides gras totaux (huile E) et 51 % (huile B). La teneur en vitamine E variait entre 267 μg (huile A) et 400 μg (huile C). La tension de surface du sel gemme a diminuée d’environ 2 mN/m au bout de 1500 secondes. Les indices de masse grasse solide (SFI) des huiles aux températures (32°C) de préparation de la sauce jaune variaient entre 2 et 23 %. Les huiles A et B avaient des valeurs de SFI plus élevées (entre 16 % et 23% respectivement) comparé aux huiles de palme D, E et C qui avaient des valeurs situées entre 2 % (huile C) et 8 % (huile D). Des résultats de l’enquête et les analyses faites sur les huiles, il ressort que les huiles artisanales offrent une meilleure stabilité comparée aux huiles industrielles lors de la formulation de la «sauce jaune».

Once reserved for traditional ceremonies in the West and Northwest regions of Cameroon, the “Yellow soup” is a sauce that goes along with pounded achu (Colocassia esculenta). The "yellow soup" is a palm oil-in-water emulsion stabilized by the rock salt which is added to the sauce along with a number of grinded spices. Cooking this soup is very delicate and we have conducted a survey across the city of Yaoundé on culinary methods usedto make ‘yellow soup’. We have identified the different types of oils (Bassa oil (A), Bassa oil (B), Bassa oil (C), Dizangue oil (D), Dizangue oil (E)) sold in the markets of Yaoundé and have determined their individual physicochemical parameters relative to the quality of the soup. The survey results show that the Bassa oil is preferred over the Dizangue oil (97.5% against only 2.5% respectively). The volume fraction of oil-in-water emulsions ranges from 0.13 to 0.5 and the number of spices varies between 1 and 18. To understand how oil emulsions are destabilized when the yellow soup is made, we have measured the acid value of the five different types of oils mentioned above and evaluated the total fatty acids content, free fatty acid content, vitamin E and carotene contents. The assessment of fatty acid profile and free fatty acids (FFA) was carried out by gas chromatography; vitamin E by high performance liquid chromatography, carotenes by spectrophotometry; melting points by DSC (differential scanning calorimeter). The surface tension of the rock salt was measured with a drop tensiometer, and characterization of emulsions using a laser granulometer. The free fatty acid content varied between 5g and 20 g per 100 g of total fatty acid. The solid fat index of the five oil samples ranged from 46% of total fatty acids (palm oil E) to 51% (palm oil B). The content of vitamin E ranged from 267 μg (oil A) to 400 μg (oil C). The surface tension of the rock salt decreased to approximately 2 mN/m after 1500 seconds. The solid fat index (SFI) of the oils at 32°C for yellow soup cooking ranged between 2 and 23%. Oils A and B had higher values of SFI (16 % and 23% respectively) compared to oils D, E and C which hadvalues within the range 2-8%. From the results of this investigation it appears that compared to mass-produced oils, hand-made oils are better to cook with to ensure the stability of the diverse mixture that makes up ‘ yellow soup’.