Exsudation de la viande de dromadaire
2014
Smili , Hanane | Gagaoua, Mohammed | Becila, Samira | Ider, Messaouda | Babelhad , Baaissa | Adamou , Abdelkader | Ouali, Ahmed | Boudjellal, Abdelghani
The drip loss is the loss of fluid from muscle without mechanical force. It is of great importance as it determines the technological performance of the product and therefore its market value. The biochemical characterization of the Sahraoui population camel meat showed higher drip loss, mainly explained by the rate and extent of pH fall.
Show more [+] Less [-]L’exsudation de la viande représente la perte de fluide du muscle sans application de force mécanique. Elle est d’une grande importance dans la mesure où elle conditionne le rendement technologique du produit et donc sa valeur marchande. La caractérisation physico-chimique de la viande de dromadaire de la population Sahraoui a révélé une perte de poids élevée, expliquée essentiellement par la vitesse de chute du pH et son amplitude.
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