A promising way of processing whey | Перспективный способ переработки молочной сыворотки

English. A new method of whey processing appropriate for small and medium-sized enterprises is proposed. It can be used to obtain additional feedstock for the production of fermented dairy foods. The method includes nanofiltration for preliminary concentration of serum to dry matter content of 28-30% by diafiltration, evaporation of up to 50% of dry matter and crystallization of 80% of the initial lactose in a special crystallizer-evaporator, and centrifugation to separate lactose. The crystallizer-evaporator operates in a cyclic temperature regime. The most effective cyclic mode of lactose crystallization is carried out by alternating the supply of hot and cold water. As a result, a concentrate of partially delactosed demineralized whey containing 45% moisture, 26% lactose, 20% protein, 8% minerals is obtained. In terms of the weight ratio of protein and lactose (0.76), the concentrate is close to cow's milk (0.65) and can be used as a substitute for whole milk in fermented milk foods having increased nutritional and biological properties. The proposed method eliminates the use of whey for non-food purposes and improves the environmental performance of cheese and milk production.

Russian. Предложен новый способ переработки молочной сыворотки для малых и средних предприятий, который может быть использован для получения дополнительного сырья для производства кисломолочных продуктов. Способ включает нанофильтрацию для предварительного концентрирования сыворотки до содержания сухих веществ 28–30% путем диафильтрации, выпаривание до 50% сухих веществ и кристаллизацию 80% исходной лактозы в специальном кристаллизаторе-выпаривателе и центрифугирование для отделения лактозы. Кристаллизатор-испаритель работает в циклическом температурном режиме. Наиболее эффективный циклический режим кристаллизации лактозы осуществляется путем чередования подачи горячей и холодной воды. В результате получается концентрат частично делактозированной деминерализованной сыворотки с содержанием 45% влаги, 26% лактозы, 20% белка, 8% минеральных веществ. По массовому соотношению белка и лактозы (0,76) концентрат приближен к коровьему молоку (0,65) и может быть использован как заменитель цельного молока в кисломолочных продуктах повышенной пищевой и биологической ценности. Предложенный способ позволяет исключить использование сыворотки в непищевых целях и улучшить экологические показатели производства сыра и молока.