Study of the influence of the type of packaging on the quality and shelf life of semi-hard goat cheese | Влияние вида упаковки на качество и срок годности полутвердого козьего сыра

English. There have been considered the prospects of goat's milk using for the production of soft and semi-hard cheeses. The research object is goat's semi-hard cheese produced at a low temperature of the second heating. Standard physicochemical and rheological research methods are applied using modern devices. The complex of indicators determining the quality of cheese was evaluated on the 1st, 10th, 20th, 30th and 40th days of maturation, as well as during 90 days of storage. Using mathematical modeling the optimal shelf life of the product is determined depending on the type of packaging used. The organoleptic parameters of semi-hard goat cheese were studied at different maturation periods. An objective assessment of the state of the cheese curd consistence has been carried out, namely the structural and mechanical parameters of the cheese during its maturation and storage have been determined. To optimize the obtained data, matrices were calculated according to complex indicators and mathematical models were constructed and their graphical representation was presented. The maturation and shelf life of a new type of semi-hard goat cheese have been established: maturation for 30 days, permissible shelf life at t 4 ± 2 deg. C and relative air humidity of 80-85% is 60 days if latex coating is used, and 30 days if the product is stored in barrier shrink bags.

Russian. Рассмотрены перспективы использования козьего молока для производства мягких и полутвердых сыров. Объект исследований – козий полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания. Применены стандартные физико-химические и реологические методы исследований с использованием современных приборов. Комплекс показателей, определяющих качество сыра, оценивали на 1-е, 10-е, 20-е, 30-е и 40-е сут созревания, а также в течение 90 сут хранения. Путем математического моделирования определены оптимальные сроки годности продукта в зависимости от вида используемой упаковки. Изучены органолептические показатели полутвердого козьего сыра на разных сроках созревания. Проведена объективная оценка состояния консистенции сырной массы, а именно определены структурно-механические показатели сыра во время его созревания и хранения. Для оптимизации полученных данных по комплексным показателям были рассчитаны матрицы, построены математические модели и представлено их графическое изображение. Установлены сроки созревания и годности нового вида полутвердого козьего сыра: созревание 30 сут, допустимый срок хранения при t 4±2 град. С и относительной влажности воздуха 80-85% 60 сут в латексном покрытии, 30 сут в барьерных термоусадочных пакетах.