Technological compatibility of dairy and vegetable raw materials in the creation of a drink replacing coffee | Технологическая совместимость молочного и растительного сырья при создании напитка, заменяющего кофе

English. To create a low-fat milk drink substitute for coffee, a skimmed milk powder and a barley powder in an amount of 7% milk base weight were used. A combination of these ingredients has achieved an increased protein content of 7.8% in the drink and an insignificant fat amount, 0.2%, as well as a pleasant milk-grain taste. The sweetness is formed by adding Jerusalem artichoke syrup in an amount of 4%. The ability of the samples to retain their initial properties during storage was studied by the microbiological method and by the indicator of active acidity. The rheological characteristics of the product samples were determined using a Fungilab SMART R series rotary viscometer. The distribution of barley powder particles was studied using an Axio Imager Z1 Carl Zeiss light microscope. The shelf life of the drink of 15 days is found out with reference to the reserve coefficient by storing the coffee drink samples at 4.0±2.0 deg. С. The rotational viscometry method revealed a complete restoration of the structure after mechanical destruction and an improvement in the viscosity loss index in the samples after cold storage compared with the samples immediately after production. Due to the high nutritional value and the absence of caffeine, the product can be recommended for direct consumption by all groups of the population for food, including in the nutrition system of children's and sanatorium institutions.

Russian. Для создания низкожирного молочного напитка (заменителя кофе) использовано сухое обезжиренное молоко и порошок ячменя в количестве 7% от массы молочной основы. Сочетанием этих ингредиентов достигнуто повышенное содержание белка в напитке - 7.8% и незначительное количество жира – 0.2%, а также приятный молочно-зерновой вкус. Сладость сформирована добавлением сиропа топинамбура в количестве 4%. Способность образцов сохранять начальные свойства при хранении исследовали микробиологическим методом и по показателю активной кислотности. Реологические характеристики образцов продукта определяли на ротационном визкозиметре Fungilab SMART серии R. Распределение частиц ячменного порошка изучено на световом микроскопе Axio Imager Z1 Carl Zeiss. Срок годности напитка 15 сут установлен с учетом коэффициента резерва путем хранения образцов кофейного напитка при (4.0±2.0) град. С. Методом ротационной вискозиметрии выявлено полное восстановление структуры после механического разрушения и улучшение показателя потери вязкости в образцах после холодильного хранения по сравнению с образцами сразу после получения. Благодаря высокой пищевой ценности и отсутствию кофеина продукт может быть рекомендован для непосредственного употребления в пищу всеми группами населения, в том числе в системе питания детских и санаторных учреждений.