Biochemical processes during secondary fermentation of apple juice and storage of sparkling wines | Биохимические процессы при вторичном брожении яблочных соков и хранении игристых вин

English. Apple sparkling wines are characterized not only by the foamy and sparkling properties common to all wines of this type, but also by freshness and lightness of taste, which are the result of a harmonious combination of the taste qualities of fruit juice and its fermentation products against the background of low alcohol strength and low oxidation. The aim is to study the main physical and chemical parameters and the number of yeast cells during fermentation – deaeration and fermentation of apple juice and wine. The objects of research were winter apple varieties Idared, Jonathan, Renet Simirenko, Florina, apple wine materials and finished wine. The chemical composition and quality of fruits and wine materials were determined according to conventional methods in winemaking. It has been established that during the day, the decrease in the redox potential (R potential) during deaeration of the fermentation mixture for apple cider occurs within the range of 8-20 mV, and the higher the initial potential, the more effective its reduction. In the first 3-5 days, a decrease in the R potential by an average of 50-71 mV was observed in all samples. Then the potential basically remained at this level unchanged. Studies have shown that when fermenting natural fermented juice with freshly introduced wine yeast, the number of cells after 2 days increases more than 2.7 times, and after 5 days – almost 4.5 times, reaching 31 million/ml. The most intensive reproduction of yeast is observed on the 2nd-3rd day of fermentation. At the same time, there is a sharp decrease of ammonia nitrogen, amine nitrogen and oxygen in the content. A decrease in the content of oxygen and peroxides, in turn, is accompanied by a significant decrease in the R potential of the fermenting must. After 5 days of fermentation, the number of yeast cells increases 4.4 times with the full use of nitrogen nutrition, especially ammonia nitrogen, as well as oxygen. The increase in the initial alcohol strength of the fermented juice to 8.5% vol. reduces the rate of yeast growth.

Russian. Яблочные игристые вина характеризуются не только общими для всех вин этого типа пенистыми и игристыми свойствами, но также свежестью и легкостью вкуса, являющихся результатом гармоничного сочетания вкусовых качеств плодового сока и продуктов его брожения на фоне невысокой спиртуозности и малой окисленности. Цель исследования - изучение основных физико-химических показателей и количества дрожжевых клеток при подбраживании – деаэрации и брожении яблочного сока и вина. Объекты исследований: зимние сорта яблок Айдаред, Джонатан, Ренет Симиренко, Флорина, яблочные виноматериалы и готовое вино. Химический состав и качество плодов и виноматериалов определяли по общепринятым методикам в виноделии. Установлено, что в течение суток снижение окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциала) при деаэрации бродильной смеси для яблочного сидра происходит в пределах 8-20 мВ, причем, чем выше потенциал исходный, тем эффективнее его снижение. Впервые 3-5 дней во всех образцах наблюдалось снижение ОВ-потенциала в среднем на 50-71 мВ. Затем потенциал в основном оставался на этом уровне без изменений. Исследования показали, что при подбраживании натурального сброженного сока со свежевведенной разводкой винных дрожжей количество клеток через 2 сут увеличивается более чем в 2,7 раза, а через 5 сут – почти в 4,5 раза, достигая 31 млн/мл. Наиболее интенсивное размножение дрожжей наблюдается на 2-3 сут брожения. Одновременно происходит резкое снижение содержания азота аммиака, аминного азота и кислорода. Снижение содержания кислорода и перекисей в свою очередь сопровождается значительным снижением ОВ-потенциала бродящего сусла. После 5 сут брожения количество дрожжевых клеток увеличивается в 4,4 раза при полном использовании азотистого питания, особенно азота аммиака, а также кислорода. Увеличение исходной спиртуозности сброженного сока до 8,5% об. снижает скорость размножения дрожжей.