Fluence of plant bioactive additives on the technological aspects of production, nutritional value and consumer characteristics of wheat wholemeal flour bread | Влияние растительных биоактивных добавок на технологические аспекты производства, пищевую ценность и потребительские характеристики хлеба из пшеничной обойной муки

English. To substantiate the industrial technology and formulation of enriched bread, an analysis of the factors determining the technological features of the production parameters and the nutritional adequacy of the product is necessary. The influence of enriching bioactive components on the production process, nutrient adequacy, antioxidant activity (AOA) and storage capacity of hearth bread has been studied. The objects of the study are dough samples made of wheat wholemeal flour at different stages of maturation, as well as finished products made from it, enriched in hemp flour from seeds of technical varieties and arabinogalactan in the amount of 6–10 and 2.5%, respectively. The control is a sample of wheat wholemeal flour bread without additives. As a result of the interaction of bioactive components at the stage of maturation of semi-finished products and intensification of biochemical and colloidal processes, the duration of kneading, fermentation and proofing of the dough is reduced by 16.7%. When hemp flour and arabinogalactan are added to the recipe in an amount of 6–8 and 2.5%, respectively, the indicators of the organoleptic characteristics of bread do not change significantly. The consunption of day's allowance of enriched bread allows satisfying the need for vitamins by 15.2–31.6%; in mineral components by 17.6–55.5%; in dietary fibers by 20.8–23%, in protein by 11.7–12.3%. When storing the enriched product for 3 days, there was revealed a decrease in the moisture content of the crumb by 9.8–12%; an increase in titrated acidity by 8.3–11.1%, a decrease in porosity by 6.3–8.2%, an increase in the acid and peroxide numbers of the fat fraction by 10.86–21.7 and 19.71–29.47%, respectively. When applying bioactive additives, an increase in AOA by DPPH and the content of polyphenols in freshly baked bread samples was found to be 47.9–52.4 and 12.5–13.4%, respectively. After 3 days of storage, there was a decrease in the concentration of polyphenols by 18.9–22%, AOA – by 15–18%. The biologically active components contribute to the increase of the nutritional adequacy and AOA of bread, which ensures the stability of the food system during storage.

Russian. Для обоснования промышленной технологии и рецептуры обогащенного хлеба необходим анализ факторов, определяющих технологические особенности параметров производства и нутриентную адекватность продукта. Исследовано влияние обогащающих биоактивных компонентов на процесс производства, нутриентную адекватность, антиоксидантную активность (АОА) и хранимоспособность подового хлеба. Объект исследования: образцы теста из пшеничной обойной муки на разных стадиях созревания, а также готовые изделия из него, обогащенные конопляной мукой из семян технических сортов и арабиногалактаном в количестве 6–10 и 2,5% соответственно. Контроль - образец хлеба из пшеничной обойной муки без добавок. В результате взаимодействия биоактивных компонентов на этапе созревания полуфабрикатов и интенсификации биохимических и коллоидных процессов сокращается продолжительность замеса, брожения и расстойки теста на 16,7%. При внесении в рецептуру конопляной муки и арабиногалактана в количестве 6–8 и 2,5% соответственно показатели органолептических характеристик хлеба существенно не изменяются. Употребление суточной нормы обогащенного хлеба позволяет удовлетворить потребность в витаминах на 15,2–31,6%; в минеральных компонентах на 17,6–55,5%; в пищевых волокнах на 20,8–23%, в белке на 11,7–12,3%. При хранении обогащенного продукта в течение 3 сут выявлено снижение влажности мякиша на 9,8–12%; увеличение титруемой кислотности на 8,3–11,1%, снижение пористости на 6,3–8,2%, возрастание кислотного и перекисного чисел жировой фракции на 10,86–21,7 и 19,71–29,47% соответственно. При внесении биоактивных добавок установлено возрастание АОА по DPPH и содержания полифенолов в свежевыпеченных образцах хлеба на 47,9–52,4 и 12,5–13,4% соответственно. После 3-х сут хранения отмечено снижение концентрации полифенолов на 18,9–22%, АОА – на 15–18%. Биологически активные компоненты способствуют повышению нутриентной адекватности и АОА хлеба, что обеспечивает стабильность пищевой системы при хранении.