Effecting of plant protein isolates on structural and mechanical characteristics meat systems | Влияние изолятов растительного белка на структурно-механические характеристики мясных систем

English. The results of the influence of protein isolates of plant origin on the quality indicators of minced meat semi-finished products (MMSP) are presented. The aim of the study is to determine the optimal concentration of soy and chickpea protein isolates in the technology of meat systems. The expected technological effects are to replace the prescription bread with vegetable proteins, to increase the yield of finished products, as well as to improve qualitative characteristics of the MMSP. Soy and chickpea protein isolates soaked in milk in a ratio of 4:1 were added to minced meat obtained from cutlet beef of grade 2 containing up to 20% of connective tissue. The selection of components was carried out in view of the formation of the desired rheological (structural and plastic) properties of minced meat. It is shown that vegetable proteins have high technological properties: they provide binding of fat and water, stabilize dispersed systems (emulsions), improve the texture of products, reduce losses during their heat treatment, increase yield, enrich them in protein and reduce cost. The results of the tasting evaluation of MMSP prototypes have shown that the introduction of vegetable protein isolates in an amount of 7% of the weight of the semi-finished product does not affect the organoleptic characteristics of the finished product. The structure of the resulting product is more stable than the structure of the traditional one, due to the stabilizing properties of the isolates. The developed MMSP can be attributed to products of increased nutritional and biological value. A high content of some essential amino acids has been established. The content of lysine and isoleucine in the developed MMSP has become 1.3–1.5 times higher than in traditional meat semi-finished products. The most significant increase in the content of such essential amino acids as valine (50-55%), threonine (40-45%), isoleucine (30-45%) and lysine (37-38%) is in samples whose formulation includes vegetable protein isolate. Thus, the expediency of introducing soy and chickpea protein isolates into the MMSP has been proved.

Russian. Представлены результаты влияния белковых изолятов растительного происхождения на качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов (МРП). Цель исследования – определение оптимальной концентрации изолята белков сои и нута в технологии мясных систем. Ожидаемый технологический эффект заключается в замене рецептурного хлеба растительными белками, увеличении выхода готовых изделий, а также улучшении качественных характеристик МРП. В мясной фарш, полученный из мяса котлетного из говядины 2 сорта, содержащей до 20% соединительной ткани, вносились замоченные в молоке изоляты соевого и нутового белка в соотношении 4:1. Подбор компонентов проводили с учетом формирования необходимых реологических (структурно-пластических) свойств фарша. Показано, что растительные белки обладают высокими технологическими свойствами: обеспечивают связывание жира и воды, стабилизируют дисперсные системы (эмульсии), улучшают текстуру продуктов, уменьшают потери при их тепловой обработке, повышают выход, обогащают их белком и снижают себестоимость. Результаты дегустационной оценки опытных образцов МРП показали, что внесение изолятов растительного белка в количестве 7% от массы полуфабриката не оказывает влияния на органолептические характеристики готового продукта. Структура получаемого продукта более устойчива, чем структура традиционного, за счет стабилизирующих свойств изолятов. Разработанные МРП можно отнести к продуктам повышенной пищевой и биологической ценности. Установлено высокое содержание ряда незаменимых аминокислот. Содержание лизина и изолейцина в разработанных МРП стало больше в 1,3–1,5, чем в традиционных мясных полуфабрикатах. Наиболее существенно в образцах, в рецептуру которых включен изолят растительных белков, увеличилось содержание таких незаменимых аминокислот, как валин (50–55%), треонин (40–45%), изолейцин (30–45%) и лизин (37–38%). Таким образом, доказана целесообразность внесения в МРП изолятов соевого и нутового белка.