Microstructured products of grain processing as hydrocolloids in food emulsions | Микроструктурированные продукты переработки зерна как гидроколлоиды в пищевых эмульсиях

English. For food systems, one of the most important indicators is the stability of rheological properties, which largely depend on both the quality parameters of the raw material, and on its content in the product formulation. It is possible to obtain the desired result provided that import-substituting alternative types of food ingredients and technologies capable of providing functional and technological properties at the required level are found and implemented. The applicability of a polysaccharide complex of products of processing of sprouted wheat grain, namely whole-ground flour from sprouted wheat grain (WFSWG), as hydrocolloids stabilizing the Pickering emulsion was revealed. Model Pickering food emulsions based on sunflower oil stabilized by a complex of WFSWG particles (1%) were studied. The uniform particle size distribution of the stabilizing component, satisfactory organoleptic parameters, acceptable humidity were revealed. Further, stabilized emulsions were added in an amount of 5% to minced systems for chopped semi-finished products and for sausage products at pH values of 3, 4 or 5. The results prove the effectiveness of the use of WFSWG as a stabilizing component. The optimal pH values of the Pickering emulsions used should be close to the pH value of 5. The obtained meat systems have a dense, elastic consistency, higher values of the deformation peak corresponded to them, and the limiting shear stress fluctuated in the range (0.42 ± 0.16 – 0.53 ± 0.12) Pa*10E–2. The conclusion is made about the applicability of the polysaccharide complex of WFSWG as hydrocolloids stabilizing the Pickering emulsion. Pickering emulsions can become an effective tool in obtaining stable emulsion-type food systems having a bioactive effect.

Russian. Для пищевых систем важна стабильность реологических свойств, которые в большей степени зависят от параметров качества исходного сырья, и от его содержания в рецептуре продукта. Получить желаемый результат возможно при условии поиска и внедрения импортозамещающих альтернативных видов пищевых ингредиентов и технологий, способных обеспечить функционально-технологические свойства на необходимом уровне. Выявляли применимость полисахаридного комплекса продуктов переработки пророщенного зерна пшеницы, а именно цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы (ЦМПЗП), в качестве гидроколлоидов, стабилизирующих эмульсию Пикеринга. Изучали модельные пищевые эмульсии Пикеринга на основе подсолнечного масла, стабилизированные комплексом частиц ЦМПЗП (1%). Выявлен выровненный гранулометрический состав стабилизирующего компонента, удовлетворительные органолептические показатели, приемлемая влажность. Далее стабилизированные эмульсии добавляли в количестве 5% в фаршевые системы для рубленых полуфабрикатов и для колбасных изделий при значениях pH 3, 4 или 5. Полученные результаты доказывают эффективность применения ЦМПЗП в качестве стабилизирующего компонента. Оптимальные значения рН используемых эмульсий Пикеринга должны быть приближены к значению рН = 5. Полученные мясные системы имели плотную, упругую консистенцию, им соответствовали более высокие значения пика деформации, а предельное напряжение сдвига колебалось в диапазоне (0,42 ± 0,16 – 0,53 ± 0,12) Па*10E–2. Сделан вывод о применимости полисахаридного комплекса ЦМПЗП в качестве гидроколлоидов, стабилизирующих эмульсию Пикеринга. Эмульсии Пикеринга могут стать эффективным инструментом в получении устойчивых пищевых систем эмульсионного типа, обладающих биоактивным действием.