Development of a dietary low-calorie marmalade based on berry puree from blue honeysuckle of the blue bird variety of the siberian population | Разработка диетического низкокалорийного мармелада на основе ягодного пюре из жимолости голубой сорта синяя птица сибирской популяции

English. The study of regional raw materials sources is essential for the creation of enriched and functional foods. The fruits of the 'Bluebird' blue honeysuckle (Lonicera caerulea L.) of the Siberian population, which have good taste and organoleptic characteristics, were chosen as the basis for the development of a dietary low-calorie marmalade based on berry puree. The objectives of the study were following: the study of the chemical composition of honeysuckle berries and the antiradical activity of juice from these berries; development of the formulation and technological scheme of marmalade production; assessment of nutritional, physiological and energy value of the product obtained. As an object of research and a raw ingredient, fresh and frozen honeysuckle berries were taken, which are grown in the Yemelyanovsky district of the Krasnoyarsk Territory. A study of the chemical composition of fresh berries showed a significant, of 528 mg, content polyphenolic compounds in 100 g of these fruits, including 42.3 mg flavonoids, 65 mg hydroxycinnamic acids, 176 mg anthocyanins, 220 mg iridoids, as well as 335 mg vitamin C. The nutritional, physiological and energy value of the developed marmalade was evaluated. It has been shown that the presence of essential physiologically significant nutrients in it (polyphenols, anthocyanins, hydroxycinnamic acids, iridoids, vitamin C) provides recommended daily norm of them for the human body. The content of the polyphenolic complex of biologically active substances (BAS) in the developed product was 340 mg/100 g – a value exceeding daily norm three times. It allows us to talk about the functionality of dietary marmalade based on 'Bluebird' blue honeysuckle of the Siberian population.

Russian. Исследование региональных сырьевых источников необходимо для создания обогащенных и функциональных продуктов питания. Плоды жимолости голубой (Lonicera caerulea L.) сорта Синяя птица сибирской популяции, обладающие хорошими вкусовыми и органолептическими характеристиками, были выбраны в качестве основы для разработки диетического низкокалорийного мармелада на основе ягодного пюре. Задачи исследования: изучение химического состава ягод жимолости и антирадикальной активности сока из этих ягод; разработка рецептуры и технологической схемы производства мармелада; оценка его питательной, физиологической и энергетической ценности. В качестве объекта исследования и сырьевого ингредиента брали свежие и замороженные ягоды жимолости, которую выращивают в Емельяновском районе Красноярского края. Исследование химического состава свежих ягод показало значительное содержание в 100 г этих плодов полифенольных соединений 528 мг, в том числе флавоноидов – 42,3 мг, гидроксикоричных кислот – 65 мг и антоцианов – 176 мг, иридоидов – 220 мг, а также витамина С – 335 мг. Произведена оценка питательной, физиологической и энергетической ценности разработанного мармелада. Было показано, что наличие в нем эссенциальных физиологически значимых нутриентов (полифенолов, антоцианов, гидроксикоричных кислот, иридоидов, витамина С) обеспечивает их суточную норму для организма человека. Содержание полифенольного комплекса биологически активных веществ в разработанном продукте составило 340 мг/100 г; это значение в 3 раза превышает суточную норму, что позволяет говорить о функциональности диетического мармелада на основе жимолости голубой сорта Синяя птица сибирской популяции.