Influence of technological factors at slaughter of bulls on the amino acid composition of meat | Влияние технологических факторов при убое бычков на аминокислотный состав мяса

English. There are given data on the influence of the stress degree on Simmental bulls, caused by various technological factors (transportation, 24-hour fasting) before animal slaughter, on the quality indicators of meat, including the amino acid composition of the rib eye. The slaughter of bulls was carried out in spring and autumn in 2 groups, 3 heads in each: group 1 was slaughtered just-in-time, i.e. immediately after transporting the bulls to the meat processing plant, group 2 – after a 24-hour period of fasting. A comparative analysis of the content of essential and non-essential amino acids from the rib eye, depending on time and stress state of bulls before slaughter, showed that in the muscle of animals slaughtered after a 24-hour fasting in spring there were by 3.98% more essential and by 0.62% of non-essential amino acids in autumn more by 4.11 and 0.45%, respectively, compared with animals slaughtered just-in-time. A smaller amount of amino acids in the rib eye of bulls of group 1 is associated with an increased stress state of the animal body before slaughter.

Russian. Приводятся данные по влиянию степени стрессового состояния бычков симментальской породы, вызванной различными технологическими факторами (транспортировка, 24-часовая голодная выдержка) перед убоем животных, на качественные показатели мяса, в том числе, на аминокислотный состав длиннейшей мышцы спины. Убой бычков проводили весной и осенью по 2 группы, в каждой группе было по 3 головы: 1-ая группа – убой с "колёс" т.е. непосредственно после транспортировки бычков на мясокомбинат, 2-ая группа- после 24-часовой голодной выдержки. Сравнительный анализ содержания незаменимых и заменимых аминокислот в длиннейшей мышце спины, в зависимости от времени и степени стрессового состояния бычков перед убоем, показал, что в мышце животных, убитых после 24-часовой голодной выдержки весной было на 3,98% больше незаменимых и на 0,62% заменимых аминокислот осенью соответственно на 4,11 и 0,45% по сравнению со сверстниками убитых с "колёс". Меньшее количество аминокислот в длиннейшей мышце бычков 1-ой группы связано с повышенным стрессовым состоянием организма животных перед убоем.