An integrated approach to the enrichment of flour products | Комплексный подход к обогащению мучных изделий

English. The influence of lentil-flax flour (LFF) on the quality of waffles (WF) and crackers (CR) based on wheat flour was studied. LFF is prepared by joint grinding of seeds of white linseed flax (33%) and lentils (67%). The resulting product is a protein-fat concentrate containing 27.4% protein (the fraction of albumins, globulins, prolamins and glutelins is 42.0; 46.0, 0.0 and 3.0%, respectively), 11.9% fat (the fraction of saturated and unsaturated fatty acids is 10.70 and 88.86%, including alpha-linolenic acid 51.42%) and 56.9% carbohydrates (the fraction of starch; fiber and reducing sugars are 52.34; 2.40 and 2.17%, respectively). LFF was added to the formulation of experimental samples (ES) of WF and CR in an amount of 15% of the total flour amount. LFF was not added to the WF and CR control samples (CS). WF and CR were baked according to the method of trial laboratory baking, developed to assess the quality of feedstock. The quality of the finished ES was compared with the quality of CS in terms of physicochemical and organoleptic indicators. ES of WF and CR differed from CS in less rigidity and shape stability. There was no aftertaste in the ES of WF and CR. The total organoleptic evaluation of ES of WF and CR was 32.5 and 32.0 points versus 30 points for CS. ES of WF received a higher score than CS in shape, color, surface condition and odor (4.5; 4.0; 4.0 and 5.0 points versus 4.0; 3.5; 3.5 and 4.0 points, respectively). ES of CR had a higher score than CS in shape and texture (5 and 5 points against 4 and 4 points). It is concluded that the introduction of 15% LFF into the formulation of WF and CR increases nutritional value of the product, without worsening organoleptic properties.

Russian. Изучали влияние чечевично-льняной муки (ЧЛМ) на качество вафель (ВФ) и крекеров (КР) из пшеничной муки. ЧЛМ получают при совместном размоле семян белого масличного льна (33%) и чечевицы (67%). Полученный продукт представляет собой белково-жировой концентрат, содержащий 27,4% белка (доля альбуминов, глобулинов, проламинов и глютелинов составляет 42,0; 46,0, 0,0 и 3,0% соответственно), 11,9% жира (доля насыщенных и ненасыщенных жирных кислот 10,70 и 88,86%, в т.ч. альфа-линоленовой кислоты 51,42%) и 56,9% углеводов (доля крахмала; клетчатки и восстанавливающих сахаров - 52,34; 2,40 и 2,17% соответственно). ЧЛМ добавляли в рецептуру опытных образцов (ОО) ВФ и КР в количестве 15% от общего количества муки. В контрольные образцы (КО) ВФ и КР ЧЛМ не добавляли. ВФ и КР выпекали по методике пробной лабораторной выпечки, разработанной для оценки качества исходного сырья. Качество готовых ОО сравнивали с качеством КО по физико-химическим и органолептическим показателям. ОО ВФ и КР отличались от КО меньшей жесткостью и формоустойчивостью. У ОО ВФ и КР не отмечено никакого послевкусия. Суммарная органолептическая оценка ОО ВФ и КР составила 32,5 и 32,0 баллов против 30 баллов у КО. ОО ВФ получили более высокую оценку, чем КО, по форме, цвету, состоянию поверхности и запаху (4,5; 4,0; 4,0 и 5,0 баллов против 4,0; 3,5; 3,5 и 4,0 баллов соответственно). ОО КР имели более высокую оценку, чем КО по форме и текстуре (5 и 5 баллов против 4 и 4 баллов). Сделан вывод, что введение 15% ЧЛМ в рецептуру ВФ и КР повышает их пищевую ценность и не ухудшает их органолептические свойства.