Technology for the production of vegetable paste – a source of physiologically active ingredients for bread | Технология производства овощной пасты – источника физиологически активных ингредиентов для хлеба

English. Bread is the main human food, but its chemical composition is not balanced in terms of vitamins, antioxidants and dietary fiber because of deep cleaning of the main recipe ingredient, namely flour. There has been developed a new semi-finished product for bread enriching, namely vegetable paste from broccoli, sweet peppers and hop cones. It is characterized by a high content of natural antioxidants such as vitamin C (12.8–85.7 mg/100 g), carotene (0.4–3 .4 mg/100 g), and flavonoids (39.2–339.6 mg/100 g). A feature of the technological solution for the production of a new type of paste is the use of microwave energy for the heat treatment of vegetables and drying hop cones; it ensures high safety of antioxidants in the finished semi-finished product. Under optimal modes of microwave heating and drying, the total antioxidant content in puree of broccoli and sweet peppers increases 1.2–1.3 times compared to puree of the corresponding blanched vegetables; in hop cones powder it is 2.9 times more compared to powder obtained from convectively dried hop cones. It has been established that 100 g of the developed vegetable paste comprises physiologically active ingredients such as vitamin C, flavonoids, and carotene in amounts that can cover the average daily requirement of an adult human body by 478.4, 54 and 82.4%, respectively. The average content of dietary fiber in the paste was 7.7 g, which corresponds to 25.7% of the daily requirement. The use of vegetable paste in dosage of 9% in the production of yeast-free rye-wheat bread will increase the content in it of such physiologically active ingredients as flavonoids, carotene and dietary fiber. The antioxidant value of the developed bread (in terms of quercetin) was by 43% higher compared to the control non-enriched sample. The sterilized paste can be packed in glass jars, sealed with metal lacquered lids, and stored at t 0-20 deg. C for 12 months.

Russian. Хлеб - основной продукт питания человека, но его химический состав не сбалансирован по содержанию витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон из-за глубокой очистки основного рецептурного ингредиента – муки. Разработан новый полуфабрикат для обогащения хлеба, а именно овощная паста из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и шишек хмеля. Она характеризуется высоким содержанием таких природных антиоксидантов, как витамин С (12,8–85,7 мг/100 г), каротин (0,4–3,4 мг/100 г) и флавоноиды (39,2–339,6 мг/100 г). Особенностью технологического решения производства нового вида пасты является применение СВЧ-энергии для термической обработки овощей и сушки шишек хмеля, обеспечивающее высокую сохранность антиоксидантов в готовом полуфабрикате. При оптимальных режимах СВЧ-нагрева и сушки значения суммарного содержания антиоксидантов в пюре из капусты брокколи и перца стручкового сладкого по сравнению с пюре из соответствующих бланшированных овощей увеличиваются в 1,2–1,3 раза, в порошке из шишек хмеля по сравнению с порошком из шишек хмеля, высушенных конвективным способом - в 2,9 раза. Установлено, что 100 г разработанной овощной пасты содержит в своем составе физиологически активные ингредиенты: витамин С, флавоноиды и каротин в количествах, способных покрыть среднесуточную потребность взрослого организма человека соответственно на 478,4, 54,0 и 82,4%. Среднее содержание пищевых волокон в пасте составило 7,7 г, что соответствует 25,7% от суточной нормы. Использование овощной пасты в дозировке 9% при производстве бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба позволит повысить содержание в нем таких физиологически активных ингредиентов, как флавоноиды, каротин и пищевые волокна. Антиоксидантная ценность разработанного вида хлеба (по кверцетину) оказалась на 43% выше по сравнению с контрольным (необогащенным) образцом. Стерилизованную пасту можно фасовать в стеклянные банки, укупоривать металлическими лакированными крышками и хранить при t 0-20 град. С в течение 12 мес.