Flavor formation of stable double emulsion systems with encapsulated biologically active substances | Формирование флейвора стабильных двойных эмульсионных систем с инкапсулированными биологически активными веществами

English. Ensuring the functional food ingredients stability and the flavor formation of foods fortified with them meets the healthy nutrition principles, as well as reduces the disease risk. The research aim was to study the biologically impact of the active substances encapsulation into double emulsion food systems (DEFS) on the organoleptic profile formation and the biologically active substances resistance to oxidation. The study demonstrated the comparative organoleptic analysis results of the inverse emulsion with fish oil and DEFS o/w/o with fish oil encapsulated in the internal phase of the emulsion matrix; direct emulsion with vitamin B1 (thiamine) and DEFS w/o/w with vitamin B1 encapsulated in the internal phase of the emulsion matrix; as well as the oxidation stability study results of fish oil in the composition of the inverse emulsion and dual emulsion system during storage. The organoleptic profiles of control samples and DEFS with encapsulated BAS are composed. The results showed that the fish oil and vitamin B1 encapsulation in DEFS contributed to the color and flavor correction, namely deodorization and elimination of fish oil and vitamin B1 aftertaste and off-flavours. Study confirmed the effectiveness of fish oil encapsulation in DEFS, expressed in increasing its resistance to oxidation. During storage, the fat oxidation intensity in the control sample was higher than in the double emulsion system. During storage, the peroxide value in the control sample increased 6 times and amounted to 7.9 mmol of active oxygen per 1 kg of fat, while in the double emulsion food system the increase was only 4 times, from 1.3 on the first day of storage to 5.1 on the 35th day. On average, for every 7 days of storage the peroxide value grew by 1.32 for the control sample and by 0.76 for the double emulsion system.

Russian. Обеспечение стабильности функциональных пищевых ингредиентов и формирование флейвора пищевых продуктов, обогащенных ими, соответствует принципам здорового питания и снижению риска развития заболеваний. Изучали влияние инкапсулирования биологически активных веществ (БАВ) в двойные эмульсионные пищевые системы (ДЭПС) на формирование органолептического профиля и устойчивость БАВ к окислению. Представлены результаты сравнительного органолептического анализа обратной эмульсии с рыбьим жиром и ДЭПС м/в/м с рыбьим жиром, инкапсулированным во внутреннюю фазу матрицы эмульсии; прямой эмульсии с витамином В1 (тиамином) и ДЭПС в/м/в с витамином В1, инкапсулированным во внутреннюю фазу матрицы эмульсии, а также результаты исследования устойчивости к окислению рыбьего жира в составе обратной эмульсии и двойной эмульсионной системы в процессе хранения. Составлены органолептические профили контрольных образцов и ДЭПС с инкапсулированными БАВ. Результаты показали, что инкапсулирование рыбьего жира и витамина В1 в ДЭПС способствует коррекции цвета и флейвора, а именно устранению неприятного запаха и послевкусия рыбьего жира и витамина В1 и посторонних привкусов. Исследования подтвердили эффективность инкапсулирования рыбьего жира в ДЭПС, выражающуюся в повышении его устойчивости к окислению. В процессе хранения интенсивность окисления жира в контрольном образце была выше, чем у двойной эмульсионной системы. В процессе хранения значение перекисного числа у контрольного образца увеличилось в 6 раз и достигло 7,9 ммоль активного кислорода на 1 кг жира, тогда как у двойной эмульсионной пищевой системы увеличение произошло только в 4 раза: с 1,3 на первые сутки хранения до 5,1 на 35-е сутки. За каждые 7 суток хранения перекисное число в среднем росло на 1,32 у контрольного образца и на 0,76 у двойной эмульсионной системы.