Acrylamide content in foods and factors that influence the acrylamide content in heated foods | Akrüülamiidi sisaldus toitudes ja faktorid, mis mõjutavad kuumtöödeldud toitude akrüülamiidi sisaldust

Final Thesis Curriculum in Veterinary Medicine

Acrylamide (AA) is a thermal processing contaminant found in many fried and heat-treated foods. It is defined as a probable human carcinogen and neurotoxin. Most of the human population is exposed to at least some amount of AA from their diet, making it an important food contaminant to be studied. European Commission has determined benchmark values for wide product groups to control AA concentrations. Benchmark values are values used to control the effectiveness of acrylamide risk reduction measures for different product groups, and exceeding these values does not result in prohibiting the marketing of the foods. The aim of the study was to evaluate the AA concentrations in different food products and to compare these results to the benchmark values set by European Commission regulation (EU) 2017/2158. Also, to give an overview of different mitigation strategies to decrease the AA concentrations. 287 samples were analyzed in the Tartu laboratory of the Health Board with a liquid chromatographic method with tandem mass spectrometric detection. Results were compared to the benchmark values. The results give examples of AA concentrations for commonly consumed foods from Estonian retail markets. It was found that 10.3% of the tested products, which had a benchmark value set by the European Commission, exceeded the recommended AA concentration. Potato chips and French fries categories had the highest number of products exceeding the benchmark value. The results were mostly in line with findings from previous studies around Europe. From baby foods analyzed AA concentrations were found to be lower when compared to a previous study from Estonia. High variations in AA concentrations among the same product group but between individual samples were found. New studies are necessary to study the development of AA concentrations, and larger sample sizes would increase the accuracy of the results.

Akrüülamiid on toidu termilise töötlemise käigus tekkiv saasteaine, mida leidub paljudes praetud ja kuumtöödeldud toitudes. AA on IARC klassifitseerinud kui inimesele tõenäolise kantserogeeni ja neurotoksiini. Suurem osa inimestest puutub suuremal või vähemal määral toidust pärineva AA-ga kokku, seetõttu on tegemist olulise saasteainega, mille sisaldust toidus peab analüüsima. Euroopa Komisjon on kehtestanud erinevatele tootegruppidele AA sisalduse kontrollimiseks võrdlusväärtused. Võrdlusväärtused on erinevate tooterühmade AA riskivähendusmeetmete tulemuslikkuse kontrollimiseks kasutatavad väärtused, mille alusel ei keelustata võrdlusväärtusi ületanud toitude turustamist. Lõputöö käigus läbi viidud uuringu eesmärk oli hinnata AA sisaldust erinevates tooterühmades ning võrrelda tulemust Euroopa Komisjoni määrusega (EL) 2017/2158 kehtestatud võrdlusväärtustega. Samuti oli eesmärk anda ülevaade erinevatest AA kontsentratsioonide vähendamise võimalustest. Tartu Terviseameti laboris analüüsiti 287 toiduproovi akrüülamiidi sisaldust. Analüüsid teostati kasutades Eesti Akrediteerimiskeskuse poolt akrediteeritud meetodit T73-LC/MS/MS. Lõputöös kajastati 2019. ja 2020. aastal teostatud AA analüüside andmeid ning saadud tulemused grupeeriti tootegruppidesse ning võrreldi kehtestatud võrdlusväärtustega. Selgus, et 10,7% kõigist analüüsitud toodetest, millele Euroopa Komisjoni on kehtestatud võrdlusväärtused, ületasid AA võrdlusväärtusi. Enim võrdlusväärtust ületanud tooteid leiti kartulikrõpsude ja friikartulite kategooriast. Tulemused sarnanesid varasemate Euroopas tehtud uuringute tulemustega. Analüüsitud imikutoitudest leiti, et AA kontsentratsioonid on madalamad kui varasemalt Eestis teostatud uuringus. AA sisalduse erinevused olid tootegruppide siseselt erinevad, samas leiti suuri erinevusi sama nimetusega proovide vahel. AA kontsentratsioonidest parema ülevaate saamiseks erinevates tootegruppides on vajalik teostada täiendavaid uuringuid suuremate proovihulkadega, et tagada ülevaatlikumad andmed AA sisaldusest toitudes.