Influence of pre-treatment of raw materials on the functional and technological properties of plant milk | Влияние предварительной обработки сырья на функционально-технологические свойства растительного молока

English. There is a need for developing and introducing into the production of new generation products with preset quality characteristics that comply with the principles of healthy nutrition. Plant milk as an alternative to cow milk in the future can serve as a basis for creating a line of functional foods. The purpose of the study is to evaluate the effect of different types of pre-treatment of feedstock on the functional and technological properties of plant milk. Various types of plant milk samples obtained from pumpkin seeds, green buckwheat, lentils, soybeans, peas, and oats were used as a study object. During the work the physicochemical parameters of experimental samples (pH, mass fraction of fat, protein, carbohydrates, mass fraction of solids), as well as a foaming capacity and foam stability were determined by the conventional methods. In view of the data obtained, conclusions were drawn about the significant effect of pre-treatment of plant materials on the physicochemical parameters of plant dispersions. Roasting reduced foaming and foam resistance in dispersions of soy, peas, oats, but increased these properties in the dispersion of buckwheat. Exposure to ultrasound allowed increasing the foaming capacity of green buckwheat and oats by almost 2 and 1.5 times, respectively. Pre-freezing increased the foaming capacity of pumpkin and pea dispersions. Conclusions are drawn that different types of pre-treatment of plant materials (pre-roasting, freezing, exposure to ultrasound) differently and species dependently influence on the physicochemical parameters of plant dispersions. The study of foaming processes makes it possible to predict the behavior of dispersions of both independent product and a component of various mixtures, as well as to obtain a high-quality product with the required characteristics.

Russian. Существует необходимость разработки и внедрения в производство продуктов нового поколения с заданными характеристиками качества, соответствующих принципам здорового питания. Растительное молоко как альтернатива коровьему в дальнейшем может послужить основой для создания линейки функциональных продуктов питания. Цель исследования - изучение влияния разных видов предварительной обработки сырья на функционально-технологические свойства растительного молока. Как объект исследования использовали образцы растительного молока, полученные из тыквенных семечек, зеленой гречихи, чечевицы, сои, гороха, овса. В ходе работы стандартными методами определяли физико-химические показатели экспериментальных образцов (pH, массовая доля жира, белка, углеводов, массовая доля сухих веществ), а также пенообразующую способность и стабильность пены. Исходя из полученных данных, сделаны выводы о значительном влиянии предварительной обработки растительного сырья на физико-химические показатели растительных дисперсий. Обжарка снизила пенообразование и стойкость пены у дисперсий из сои, гороха, овса, но увеличила эти свойства у дисперсии гречихи. Воздействие ультразвуком позволило увеличить пенообразующую способность зеленой гречихи и овса почти в 2 и 1,5 раза соответственно. Предварительная заморозка увеличила пенообразующую способность тыквенной и гороховой дисперсий. Сделан вывод, что разные виды предварительной обработки растительного сырья (предварительное обжаривание, заморозка, воздействие ультразвуком) по-разному и видоспецифично влияют на физико-химические показатели растительных дисперсий. Изучение процессов пенообразования позволяет спрогнозировать поведение дисперсий как самостоятельного продукта, так и компонента различных смесей, а также получить высококачественный продукт с необходимыми характеристиками.