Accelerated cream cheese technology development with combined acidification | Разработка ускоренной технологии сливочного сыра с комбинированным подкислением

English. A cream cheese is a kind of lactic cheeses. To produce it, curd is formed by acidic rennet clotting. Traditional technology implies a long process of obtaining a clot and its separation from the serum, which is due to a slow increase in the milk mixture acidity. The research aim is to reveal the impact of milk mixture fat on the fermentation process dynamics and the quality indicators of cream cheese with combined (starter and gluconic acid) acidification. The technology of soft cream cheese obtained by acidic rennet clotting with the combined acidification is presented. With an increase in the fat content of the fermentation mixture, the rate of decrease in active acidity increases. The active acidity is lower in samples with an increased mass fraction of fat both in cheese and whey compared to lower fat samples. The active acidity of cream cheese ranges from 4.25 to 4.40 pH units. The use in the cream cheese technology of a milk mixture normalized by the mass fat fraction of 6-8%, first adding a gluconic acid solution to the mixture to achieve pH of 6.0 units of the milk mixture, and then a starter culture of mesophilic lactococci allows accelerating the process of obtaining an acidic rennet clot in a cheese bath. Cream cheese is soft spreadable, has a pronounced sour-creamy taste. The high organoleptic and physicochemical characteristics of the product are characterized by constancy from one production process to another in accordance with the selected technological parameters. The cream cheese is recommended to be used in the HoReCa sector, as well as a table food.

Russian. Разновидностью кисломолочных сыров является сливочный сыр, при производстве которого сырная масса образуется в результате кислотно-сычужного свертывания. Традиционная технология подразумевает длительный процесс получения сгустка и его отделения от сыворотки, что обусловлено медленным нарастанием кислотности молочной смеси. Цель исследования – установить влияние жира молочной смеси на динамику процесса сквашивания и показатели качества сливочного сыра с комбинированным (закваска и глюконовая кислота) подкислением. Представлена технология получения мягкого сливочного сыра, полученного при кислотно-сычужном свертывании путем комбинированного подкисления. При увеличении жирности смеси для сквашивания увеличивается скорость снижения активной кислотности. Активная кислотность ниже в образцах с повышенной массовой долей жира как в сыре, так и в сыворотке по сравнению с образцами меньшей жирности. Активная кислотность сливочного сыра находится в пределах от 4,25 до 4,40 ед. рН. Применение в технологии сливочных сыров нормализованной по массовой доле жира до 6–8% молочной смеси, внесение в смесь сначала раствора глюконовой кислоты до получения 6,0 ед. рН молочной смеси, а затем закваски мезофильных лактококков позволяет ускорить процесс получения кислотно-сычужного сгустка в сыродельной ванне. Сливочный сыр обладает мягкой мажущейся консистенцией, выраженным кисло-сливочным вкусом. Высокие органолептические и физико-химические показатели продукта отличаются постоянством от выработки к выработке при соблюдении подобранных технологических параметров. Сливочный сыр рекомендован для использования в секторе HoReCa, а также в домашнем питании.