Possibilities for the technology improvement of soft-salted sockeye salmon fillet with a prolonged shelf life | Возможности совершенствования технологии малосоленого филе нерки пролонгированного срока годности без использования консервантов

English. An important object of fishing in the Russian Federation is Pacific salmon (Oncorhynchus). Prolonged time distance between catching and processing provokes the beginning of spoilage processes, microbiological contamination of salmon fish. The research aim is to study the characteristics of sockeye salmon as a feedstock for the delicatessen semi-salted products, to develop a technology for the production of delicatessen salted products without preservatives using vegetable additives. The characteristic of sockeye salmon (Oncorhynchus nerka) is given, size, weight and technochemical composition of the fish is shown. It is determined that the peculiarity of sockeye salmon is the presence of a large group of parasites that are long-term viable and capable of causing various diseases in humans. Therefore, it is recommended to produce delicatessen low-salted sockeye salmon products only from frozen feedstock, using preservatives and re-freeze the finished products. The possibility of eliminating preservatives, the use of sprinkling with vegetable components as barrier agents (bay leaf, black pepper, chili pepper, dill, garlic, and lemon) and storing sockeye salmon in frozen form in vacuum packaging is shown. Six recipes were developed, and a technological production scheme of frozen lightly salted sockeye salmon fillets with spices was presented. It is proposed to combine the operations of feedstock defrosting and salting to preserve the feedstock quality, salting optimizing, forming a maturation "bouquet", reducing the technological process duration. The recommended mode is temperature from minus 2 to 0 deg. C for 4 days. After 1, 6, 8 months of storage of the developed product, the protein solubility in the experimental samples decreased by 6, 12 and 35%, respectively. Pursuant to the totality of the studied indicators - organoleptic, physicochemical, microbiological ones - the recommended shelf life of lightly salted sockeye salmon fillet containing vegetable additives is 8 months at a temperature of no higher than minus 18 deg. C.

Russian. Важным объектом промысла в РФ являются тихоокеанские лососевые (Oncorhynchus). Длительная задержка рыбы до обработки провоцирует начало процессов порчи, микробиологическую контаминацию лососевых рыб. Цель настоящей работы – изучение особенностей нерки как сырья для производства деликатесной малосоленой продукции, разработка технологии производства деликатесной соленой продукции без консервантов с использованием растительных добавок. Дана характеристика нерки (Oncorhynchus nerka), показан размерно-массовый и технохимический состав. Определено, что особенностью нерки является наличие большой группы паразитов, длительно жизнеспособных и способных вызывать у человека различные заболевания. Поэтому деликатесную малосоленую продукцию из нерки рекомендовано производить только из мороженого сырья с использованием консервантов и повторно замораживать готовую продукцию. Показана возможность исключения консервантов, использования обсыпки растительными компонентами как барьерных средств (лавровый лист, черный перец, перец чили, укроп, чеснок, лимон) и хранения нерки в замороженном виде в вакуумной упаковке. Разработано 6 рецептур, представлена технологическая схема производства филе нерки малосоленого мороженого с пряностями. Предложено совместить операцию размораживания сырья с операцией просаливания для сохранения качества сырья, оптимизации просаливания, формирования "букета" созревания, сокращения продолжительности технологического процесса. Рекомендуемый режим: температура от минус 2 до 0 град. C в течение 4 сут. Через 1, 6, 8 мес. хранения разработанного продукта растворимость белка в экспериментальном образце снижается на 6; 12 и 35% соответственно. По совокупности исследованных показателей (органолептических, физико-химических, микробиологических) рекомендуемый срок годности малосоленого филе нерки с растительными добавками составляет 8 мес. при температуре не выше минус 18 град. С.