Influence of the protein profile on the technological properties of canned milk with sugar | Влияние белкового профиля на технологические свойства молочных консервов с сахаром

English. Canned milk with sugar is a product demanded by both consumers and various branches of the food industry as a raw material component in the production of ice cream, confectionery and bakery products. Therefore, the task of studying the technological parameters of canned milk with sugar, including those with a polycomponent protein profile, is relevant. A comparative assessment of the thermal stability of the model system with skimmed milk powder (SMP) and three models with alternative protein sources was carried out: dry cheese whey (DCW) with whey protein concentrate (WPC); whey protein hydrolyzate obtained under native conditions (WPH-1); whey protein hydrolyzate obtained under denaturing conditions (WPH-2). A directional adjustment of active acidity (up to pH 6.2; 5.9; 5.6) was performed in model systems and the kinetics of changes in water activity, dynamic viscosity, lactose crystallization, and the nature of the Maillard reaction were determined. It was revealed that whey protein hydrolysates (WPH-1 to a greater extent) in the model system of canned milk with sugar increase its thermal stability (the value of the indicator is 15 min according to a thermal test) and intensify the Maillard reaction (WPH-2 to a greater extent). It has been recorded that the whey protein hydrolyzate in denatured form provides the dynamic viscosity of the model system of canned milk with sugar more than 40,0 Pa*s, which is more than 5 times higher than the viscosity of the control system with SMP. This high viscosity in the system stimulates the formation of lactose crystals at pH 6.2 with an average size of 18.4 micrometer compared to 4.7 micrometer in the control.

Russian. Молочные консервы с сахаром востребованы не только потребителями, но и различными отраслями пищевой промышленности в качестве сырьевого компонента при производстве мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий. Поэтому актуальна задача по исследованию технологических параметров молочных консервов с сахаром, в том числе имеющих поликомпонентный белковый профиль. Проведена сравнительная оценка термоустойчивости контрольной модельной системы с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и 3 моделей с альтернативными белковыми источниками: сухой сыворотки подсырной (ССП) с концентратом сывороточных белков (КСБ); гидролизатом сывороточных белков (ГСБ), полученным в нативных условиях (ГСБ-1); ГСБ, полученным в денатурирующих условиях (ГСБ-2). Выполнена направленная корректировка активной кислотности (до рН 6,2; 5,9; 5,6) в модельных системах и определена кинетика изменения активности воды, динамической вязкости, кристаллизации лактозы и характера протекания реакции Майяра. Выявлено, что ГСБ (ГСБ-1 в большей степени) в модельной системе молочных консервов с сахаром повышают ее термостабильность (значение показателя составляет 15 мин по тепловой пробе) и интенсифицируют (ГСБ-2 в большей степени) реакцию Майяра. Зафиксировано, что ГСБ-2 обеспечивает динамическую вязкость модельной системы молочных консервов с сахаром более 40,0 Па*с, что более чем в 5 раз превышает значение вязкости контрольной системы с СОМ. Такой высокий показатель вязкости в системе стимулирует образование кристаллов лактозы при pH 6,2 со средним размером 18,4 мкм в сравнении с 4,7 мкм в контрольном образце.