Physicochemical, sensory and stability properties of a milk caramel spread sweetened with a glucose-galactose syrup from sweet whey

English. ABSTRACT Whey is a dairy industry by-product with an adverse environmental impact; therefore, obtaining sweeteners from it promote a circular economy and is an alternative to mitigate the environmental problems. The aim of this research was to evaluate the effect of different inclusions (10%, 20%, and 30%) of Glucose-Galactose syrup (GGS), obtained from whey, on the physicochemical, sensory, and stability properties of a milk caramel spread. Results showed that the syrup has a significant effect on the techno-functional properties of the final product since it turns into a darker color when the concentrations of syrup increased. Besides, the yield of the product was higher (41.4%), providing a higher volume. In a replacement of 30% GGS, the milk caramel spread at a lower amount of soluble solids achieved a texture similar to the other inclusions. At a sensory level, consumers accepted all formulations with an acceptance higher than 90%. During the storage time (60 d), different evaluated parameters increased.

Spanish; Castilian. RESUMEN El lactosuero es un subproducto de la industria láctea con alto impacto ambiental, por ello, obtener edulcorantes a partir de este promueve una economía circular y es una alternativa para mitigar el problema ambiental. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de diferentes inclusiones (10%, 20% y 30%) del sirope glucosa-galactosa (SGG), obtenido a partir de lactosuero, sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y de estabilidad en un dulce de leche. Los resultados mostraron que el sirope tiene un efecto significativo en las propiedades tecno-funcionales del producto final, el cual presenta un color más oscuro a medida que se aumenta su concentración. Además, el rendimiento del producto fue mayor (41,4%) proporcionando un mayor volumen. Cuando se logra un reemplazo del 30% de SGG, se obtiene una característica de textura similar a las demás inclusiones a menos sólidos solubles. A nivel sensorial, los consumidores aprobaron todas las formulaciones con una aceptación superior al 90%. Durante el tiempo de almacenamiento (60 d) los diferentes parámetros evaluados aumentaron.