Efectos del Bifidobacterium animalis y dos cepas de Lactococcus lactis en el queso costeño

Spanish; Castilian. En esta investigación se evaluaron los efectos la adición de cepas de Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis spp. lactis y Lactococcus lactis spp. cremoris, y la variación de la concentración de cloruro de sodio en las características fisicoquímicas del queso fresco costeño. Se realizaron cinco tratamientos: T1 (control, 2% sal), T2 (1,5% sal), T3 (2% sal), T4 (2,5% sal) y T5 (3,5% sal). Los microorganismos se adicionaron a todos los tratamientos con excepción de T1 (control), y se almacenaron a una temperatura de 4-6 ºC, con un muestreo por triplicado en los días 1, 9 y 18. Se realizaron recuentos de las cepas agregadas y medición de las características fisicoquímicas del queso (pH, acidez, humedad, sólidos totales, cenizas, proteína, materia grasa y cloruro de sodio). El pH y la acidez presentaron diferencia significativa entre los tratamientos, con variación inversa de su valor. El pH fue superior en los tratamientos con mayor contenido de cloruro de sodio y con menores -recuentos microbianos. El porcentaje de sólidos totales, proteína, grasas, cenizas y NaCl aumentó con la disminución de la humedad de las muestras a medida que transcurría el tiempo de almacenamiento. El aumento de la concentración de sal en los tratamientos redujo significativamente los recuentos del B. animalis, L. lactis spp. lactis y L. lactis spp. cremoris durante los primeros nueve días de almacenamiento, con una mayor viabilidad en los tratamientos con 1,5% y 2% de cloruro de sodio.

English. The objective of this study was to evaluate the effects of the addition of strains of B. animalis, L. lactis ssp. lactis and Lactococcus lactis ssp. cremoris and variation of the concentrations of sodium chloride in the physicochemical characteristics of costeño cheese. Five treatments were performed: T1 (Control, 2% salt), T2 (1,5% salt), T3 (2% salt), T4 (2,5% salt) and T5 (3,5% salt), added the strains of microorganisms for treatments T2 to T5. The samples were stored of 4-6 ºC, performing analysis the day 1, 9 and 18, for triplicate. Were performed counts of the strains and measuring physicochemical characteristics (pH, acidity, humidity, total solids, ash, protein, fat, and sodium chloride). The pH and acidity differ significantly between treatments, varying inversely. The pH was higher in treatments with higher content of sodium chloride and with lower microbial counts. The percentage of total solids, protein, fat, ash and NaCl increased with decreasing humidity of the samples as storage time passed. Increasing the salt concentration in the treatments significantly reduced counts of B. animalis, L. lactis spp. lactis and L. lactis spp. cremoris for the first nine days of storage, showing increased viability in the treatments with 1.5% and 2% of sodium chloride.

Portuguese. Em esta pesquisa se avaliaram os efeitos da adição de cepas de Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis spp. lactis e Lactococcus lactis spp. cremoris, e a variação da concentração de cloreto de sódio nas características físico-químicas do queijo fresco do tipo costeño. Realizaram-se cinco tratamentos: T1 (controle, 2% sal), T2 (1,5% sal), T3 (2% sal), T4 (2,5% sal) e T5 (3,5% sal). Os microrganismos adicionaram-se a todos os tratamentos com exceção de T1 (controle), e se armazenam a temperatura de 4-6 °C, com uma amostragem por triplicata nos dias 1, 9 e 18. Realizaram-se recontos das cepas agregadas e medição das características físico-químicas do queijo (pH, acidez, humidade, sólidos totais, cinzas, proteína, matéria gordurosa e cloreto de sódio). O pH e a acidez apresentaram diferença significativa entre os tratamentos, variando inversa-mente o seu valor. O pH foi superior nos tratamentos com maior conteúdo de cloreto de sódio e com menores recontos microbianos. A percentagem de sólidos totais, proteína, matéria gordurosa, cinzas e NaCl aumentou com a diminuição da humidade das amostras a medida que transcorria o tempo de armazenamento. O aumento da concentração de sal nos tratamentos reduz significativamente os recontos do B. animalis, L. lactis spp. lactis e L. lactis spp. cremoris durante os primeiros nove dias de armazenamento, apresentando maior viabilidade nos tratamentos com 1,5% e 2% de cloreto de sódio.