Influencia del almacenamiento en la textura y viscoelasticidad de bollos de maíz Cariaco blanco

Spanish; Castilian. El objetivo fue determinar la influencia del tiempo de almacenamiento en la textura y viscoelasticidad de bollos de maíz Cariaco blanco. Las muestras se almacenaron en refrigeración a 15 °C durante 15 días. Los parámetros texturales se determinaron cada dos días, utilizando un analizador de textura. Las propiedades viscoelásticas se fijaron con una prueba de relajación y compresión del esfuerzo, mediante el ajuste de los datos experimentales al modelo de Maxwell generalizado. Para fijar los parámetros del modelo, se realizó un proceso iterativo por regresión no lineal con las técnicas de mínimos cuadrados amortiguados, mediante el complemento Solver de Excel 2013. El tiempo de almacenamiento influyó en el perfil de textura y en el aumento de la dureza a partir del día 11, lo cual fue atribuido a la pérdida de humedad del producto durante la refrigeración. La masticabilidad fue más alta a mayor tiempo de almacenamiento. La cohesividad, adhesividad y elasticidad no reportaron diferencias significativas durante el almacenamiento. Se presentaron diferencias en las velocidades de relajación inicial y final expresadas en el modelo. Los datos experimentales se ajustaron satisfactoriamente al modelo (R2 &gt; 0,95) lo cual fue estadísticamente significativo (p < 0,05). El comportamiento de los módulos elásticos indicó que los bollos de maíz Cariaco blanco mostraron la tendencia característica de un material visco- elástico, con incremento de su dureza durante el almacenamiento.

English. The objective was to determine the influence of storage time on the variation of texture and viscoelasticity of buns of corn of the white Cariaco variety. The samples were stored refrigerated at 15 °C during 15 days. Textural parameters were determined every two days, using a texture analyzer; viscoelastic properties were set by a test of relaxation and compression effort, adjusting the experimental data to the generalized Maxwell model. Also, to determine the model parameters described, an iterative process was performed by non-linear regression using least squares techniques damped by the Solver add-on in Excel 2013. The storage time influenced the texture profile of buns, and the increase of hardness from the eleventh day, which was attributed to moisture loss of the product during cooling. Chewiness was higher for longer storage time. Cohesiveness, adhesiveness and elasticity reported no significant differences with respect to storage time. Statistical differences were presented at initial and final relaxation speeds expressed in the Maxwell model. The experimental data were successfully fitted to the model (R2 &gt; 0.95) which was statistically significant (p < 0.05) and the performance of the elastic module indicated that buns from the white Cariaco variety showed a characteristic behavior of a viscoelastic material, increasing its hardness during the days of storage.

Portuguese. O objetivo foi determinar a influência do tempo de armazenamento na textura e viscoelasticidade de bollos de milho Cariaco blanco. As amostras armazenaram-se em refrigeração a 15 °C durante 15 dias. Os parâmetros texturais determinaram-se cada dois dias, utilizando um analisador de textura. As propriedades viscoelásticas fixaram-se com um teste de relaxação e compressão do esforço, mediante o ajuste dos dados experimentais ao modelo de Maxwell geralizado. Para fixar os parâmetros do modelo, realizou-se um processo iterativo por regressão não linear com as técnicas de mínimos quadrados amortecidos, mediante o complemento Solver de Excel 2013. O tempo de armazenamento influiu no perfil de textura e no aumento da dureza a partir do dia 11, o qual foi atribuído à perda de humidade do produto durante a refrigeração. A masticabilidade foi mais alta a maior tempo de armazenamento. A coesividade, adesividade e elasticidade não reportaram diferenças significativas durante o armazenamento. Apresentaram-se diferenças nas velocidades de relaxação inicial e final expressadas no modelo. Os dados experimentais ajustaram-se satisfatoriamente ao modelo (R2 &gt;0,95) o qual foi estatisticamente significativo (p < 0,05). O comportamento dos módulos elásticos indicou que os bollos de milho Cariaco blanco mostraram a tendência característica de um material viscoelástico, com incremento da sua dureza durante o armazenamento.