Industrial use of whey in the production of a yogurt-type fermented milk drink with Aloe vera L. (Asphodelaceae) crystals and Passiflora ligularis Juss. (Passifloraceae)

English. Abstract Currently, the food industry searches for innovation and the use of natural and more economical resources. With this in mind, the industrial application of whey was used to elaborate a yogurt-type fermented milk drink with Aloe vera L. crystals (Asphodelaceae) and Passiflora ligularis Juss. (Passifloraceae). For this purpose, A. vera crystals and granadilla or passionfruit pulp, were extracted and added to the four formulations established. Physicochemical, bromatological, microbiological, and sensory analyses (hedonic test) were carried out. The formulations with the highest content of A. vera (F4) and granadilla (F2) showed the best results in bromatological, microbiological, and sensory properties. The A. vera crystals and the granadilla pulp are of great industrial value due to the improvement that their addition gave to the physicochemical, bromatological, microbiological, and sensory properties of the yogurt-type fermented milk drink.

Spanish; Castilian. Resumen Actualmente, la industria alimentaria busca la innovación y el aprovechamiento de recursos naturales que sean más económicos. Pensando en ello, este trabajo tuvo como finalidad el aprovechamiento industrial del lactosuero mediante la elaboración de una bebida láctea fermentada tipo yogur con cristales de Aloe vera L. (Asphodelaceae) y Passiflora ligularis Juss. (Passifloraceae). Para esto, se extrajeron cristales de A. vera y pulpa de granadilla, y se adicionaron a las cuatro formulaciones establecidas. Se realizaron análisis fisicoquímicos, bromatológicos, microbiológicos y sensoriales (prueba hedónica). Las formulaciones que tuvieron mayor contenido de A. vera (F4) y granadilla (F2) presentaron los mejores resultados en las propiedades bromatológicas, microbiológicas y sensoriales. Se estableció que los cristales de A. vera y la pulpa de granadilla pueden ser de gran valor industrial, dado que su adición mejoró las propiedades fisicoquímicas, bromatológicas, microbiológicas y sensoriales de la bebida láctea fermentada tipo yogur.